Nel 2013, Fool Magazine, vera e propria bibbia per gli amanti del cibo d’autore, lanciò un sondaggio tra cuochi stellati e opinion leader della gastronomia internazionale, chiedendo chi fosse “lo chef più sottovalutato al mondo”. Tra i risultati emersero due nomi: il primo era Albert Adrià, spesso identificato solo come il fratello di Ferran, ma in realtà autentico artefice e innovatore delle tecniche di cucina molecolare che hanno rivoluzionato l’alta cucina per oltre un decennio.
Il secondo nome sulle labbra di tutti – compreso René Redzepi del celebre Noma – era quello dell’italiano Paolo Lopriore.
LA SOLITUDINE DELLE VETTE CULINARIE
**Paolo Lopriore** non era certo uno sconosciuto agli addetti ai lavori: il grande Gualtiero Marchesi, padre della cucina italiana moderna e primo chef italiano a ricevere le tre stelle Michelin, lo citava sistematicamente tra i suoi allievi più dotati e rivoluzionari. Tuttavia, la carriera di Lopriore si è sempre distinta per la sua originalità: fatta di coraggiose svolte, scelte anticonvenzionali e momenti di rottura. Famoso il suo addio alla storica Certosa di Maggiano: qui, dopo aver ottenuto una stella Michelin al ristorante Il Canto, il riconoscimento venne ritirato in seguito alle proteste degli ospiti del resort, che si aspettavano una cucina toscana classica e rassicurante piuttosto che le innovative creazioni di Lopriore.
L’AMARO COME FILO ROSSO GASTRONOMICO
Lopriore proponeva invece una cucina radicale e senza compromessi, in cui l’elemento amaro diventava protagonista ben prima che la Nuova Cucina Nordica lo rendesse di moda nell’alta cucina europea. Nei suoi piatti signature come Lumache al Verde, Ravioli alla Mandorla Amara, Panna, Piselli e Prosciutto oppure il Petto d’Anatra alla Genziana, l’uso di ingredienti come la genziana – fiore alpino dal profumo intenso e dal retrogusto fortemente amaricante – esprime una ricerca tecnica e sensoriale di rara profondità.
Dopo l’esperienza al Kitchen di Como, anche questa di breve durata, Lopriore si spostò ai Tre Cristi di Milano proponendo una cucina più classica e di grande rigore tecnico. Qui inizia a svilupparsi il concetto dei piatti al centro tavola, pensati per favorire la condivisione e il dialogo tra i commensali. Terminata anche questa parentesi, Lopriore torna infine a “casa”, aprendo ad Appiano Gentile, provincia di Como, un piccolo ristorante con un’unica sala e un suggestivo cortile con bersò per i giorni di bel tempo.
LA FAMIGLIA: TRADIZIONE E INNOVAZIONE IN SALA
Ritrovata la libertà dagli schemi imposti, Lopriore abbraccia una cucina conviviale e profondamente ancorata al territorio, incentrata sull’utilizzo di pesce d’acqua dolce, preziosa risorsa dei laghi lombardi. La sala è affidata a sua madre, che con genuina accoglienza gestisce anche le difficoltà di pronuncia di ingredienti e tecniche – spesso giapponesi, riflesso della curiosità internazionale di Lopriore – che arricchiscono il menu.
UN RISTORANTE INCLUSIVO, MA DI NICCHIA
La gestione familiare riflette una filosofia di accessibilità: il ristorante è a km0 non solo per le materie prime, ma anche per la clientela, chiamata a vivere un’esperienza autentica e locale. Quando nel 2020 venne imposto il coprifuoco alle 23, Lopriore lanciò un menu degustazione a 35 euro ispirato alla tradizione del “pane e companatico”: piatti principali come riso, polenta o timballo di crespella, accompagnati da piccoli piatti di contorno per comporre il proprio percorso di sapori.
Gli ingredienti sono rigorosamente locali: per motivi ambientali, ma anche per raccontare il territorio attraverso la cucina. Il pesce utilizzato è esclusivamente di lago, come il coregone, il persico o il luccio, ingredienti spesso sottovalutati dalla ristorazione gourmet a causa della difficoltà di approvvigionamento e della presenza di lische, ma dal sapore sorprendente e autentico. Inoltre, Lopriore sceglie di non usare verdure rosse, poiché non coltivate nella zona, dando vita a una cucina dai toni dolci e colori tenui, specchio fedele del territorio lariano.
Giunto alla piena maturità, Lopriore dimostra che la sua cucina non è mai stata una provocazione, ma piuttosto una testimonianza sincera e documentaristica della realtà locale e dei gesti quotidiani del cuoco. Ogni piatto diventa così racconto, memoria e identità di un luogo.
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