La narrazione dei Panettoni Filippi prende vita nella storica Pasticceria Gasparini, che porta il cognome della madre di Andrea, a Zanè, nel cuore della provincia di Vicenza. Siamo agli inizi degli anni ’70 e il laboratorio proponeva principalmente prodotti da colazione, ma la vera anima era – ed è tuttora – il lievito madre originario, un patrimonio vivente che oggi vanta oltre cinquant’anni di attività ininterrotta. Andrea, a soli 16 anni, assume il ruolo di custode di questo lievito, rinfrescandolo tre volte ogni domenica. All’epoca può sembrare una pratica monotona, ma è proprio questa dedizione che trasforma la routine in passione. Dopo alcuni anni, la curiosità e la voglia di perfezionarsi lo portano a frequentare corsi di alta specializzazione sulle paste lievitate sotto la guida del celebre maestro Rolando Morandin presso la Scuola del Molino, dove apprende i segreti della fermentazione naturale, della struttura alveolata e della sofficità superiore tipica del vero panettone artigianale.
“D’ora in poi solo panettoni”, decide Andrea. Nasce così, nel 2001, il marchio Filippi. Inizia la produzione quasi “casalinga”: circa duecento pezzi all’anno, tutti fatti a mano, che Andrea promuove personalmente tra le aziende della zona industriale di Vicenza. Di giorno agente, di notte pasticcere: questa doppia vita alimenta la crescita del brand e la diffusione della qualità artigianale.
I primi tempi sono una vera sfida: il mercato è dominato dai panettoni industriali, la cultura del prodotto artigianale non è ancora esplosa e trovare una collocazione non è facile. Ma la svolta arriva con il prestigioso Merano Wine Festival, appuntamento annuale che celebra i migliori vini dell’Alto Adige e ospita una sezione dedicata alle eccellenze gastronomiche. Qui i fratelli Andrea e Lorenzo Filippi fanno conoscere il loro panettone, che conquista i palati grazie a una struttura soffice, aromi avvolgenti e una qualità che si percepisce già al primo morso. Da quel momento, la strada è segnata: il Panettone Filippi entra nell’élite dei lievitati italiani di pregio.
Storia e tradizione del Panettone: nato a Milano nel Rinascimento, il panettone si diffonde come simbolo delle festività natalizie. La sua lavorazione prevede una lunga lievitazione naturale, impasti multipli e ingredienti nobili: una vera arte, tramandata di generazione in generazione e oggi rivisitata da maestri come Filippi con innovazione e rispetto per la tradizione.
Sapere cosa mangi: la tracciabilità degli ingredienti
Andrea non si considera un semplice pasticcere: la sua formazione spazia dalla tecnica pura allo studio delle filiere, con l’obiettivo di rendere Filippi un modello di eccellenza etica e qualitativa. Ogni ingrediente viene scelto con rigore maniacale e ogni fornitore diventa parte attiva di una filiera trasparente e sostenibile.
Le uova provengono da galline allevate a terra e all’aperto in una azienda cruelty free del Veneziano. Lo zucchero è sostituito da miele biologico del Padovano, prodotto da api che bottinano tra i fiori del Parco Regionale dei Colli Euganei, donando note aromatiche uniche. L’olio extravergine d’oliva del Frantoio Cutrera dei Monti Iblei in Sicilia rappresenta una rivoluzione: Filippi è stata la prima azienda a preferirlo al latte e ai suoi derivati, per un impasto più leggero e digeribile.
Il latte utilizzato proviene da una cooperativa locale che produce, per un terzo, latte di montagna; il burro è quello pregiato della Corman nord-europea, sinonimo di purezza e cremosità. I canditi arrivano dal Sud: limoni di Sicilia, arance di Calabria, pesche, amarene e albicocche di Agrimontana. L’uvetta è australiana, scelta per la succosità e il profilo aromatico. Ogni spezia e aroma viene selezionato dopo accurate degustazioni e ricerche.
Andrea sottolinea l’importanza della Planifolia Bourbon, vaniglia in polvere proveniente da coltivazioni biologiche eque e solidali del Madagascar. Senza aromi artificiali, la vaniglia diventa protagonista assoluta e la spesa annua arriva anche a 150.000 euro. Il cacao arriva dalla provincia di Oulaidon in Costa d’Avorio, dove la rete Choco Fair tutela etica e qualità: fermentato sei giorni su foglie di banano, essiccato lentamente per dieci. Per i panettoni speziati si utilizzano cannella dello Sri Lanka, zenzero della Baia di Bohai in Manciuria e anice stellato della Cina. Ogni morso racconta una storia di provenienza, sostenibilità e sapienza artigiana.
Il buono e il bene: la scelta di diventare B Corp
Nel 2014, Filippi sceglie la certificazione B Corp (Benefit Corporation), abbracciando un modello d’impresa evoluto che mette al centro l’impatto positivo su persone, comunità e ambiente. Essere B Corp significa monitorare e migliorare costantemente le proprie performance, definendo obiettivi di crescita sostenibile e firmando una Dichiarazione di Interdipendenza che sancisce la responsabilità sociale e ambientale.
L’Italia è tra i paesi europei con la crescita più rapida di B Corp, soprattutto nel settore agroalimentare: la certificazione è sempre più valutata da stakeholder e mercati esteri. Per Filippi, questo significa scegliere illuminazione LED intelligente, recupero delle acque reflue, produzione autonoma dell’80% del fabbisogno energetico, e utilizzo esclusivo di packaging FSC (legno da foreste gestite responsabilmente). Anche i nastri decorativi sono realizzati da filato di plastica riciclata.
"Quando abbracci questa filosofia," racconta Andrea, "ogni decisione ruota attorno a come aumentare il valore positivo per la comunità e l’ambiente." Filippi ha affidato a Nativa – la prima B Corp europea specializzata in sostenibilità – la formazione di un team interno dedicato all’innovazione e all’attuazione di strategie green.
Lunga vita alla shelf life del panettone
500.000 panettoni ogni anno sono il biglietto da visita di Filippi, che esporta in 40 paesi – con particolare successo negli Stati Uniti, dove il panettone artigianale è ormai sinonimo di eccellenza italiana.
La sfida principale è la conservazione: molti credono che solo i panettoni industriali durino a lungo, ma Andrea dimostra che la ricerca scientifica può amplificare la tradizione. "Artigianale è un termine da usare con cautela, ma applicando la scienza agli antichi metodi, si può ottenere una shelf life superiore mantenendo la naturalità." L’innovativo Super Avorié, nato dopo due anni di studi, è un panettone completamente naturale che conserva morbidezza e fragranza per almeno quattro mesi. L’aumento dei grassi buoni, la selezione di lieviti specifici e l’uso di tuorli d’uovo come emulsionanti naturali (invece di additivi industriali come mono e digliceridi) sono le chiavi di questo risultato.
Leggete attentamente le etichette: molti panettoni che si definiscono artigianali contengono ancora conservanti e additivi. La trasparenza e la qualità fanno la differenza nei prodotti Filippi.
Mentre gli chef di Mamablip stanno perfezionando la loro ricetta esclusiva per il panettone (resta aggiornato!), puoi già trovare tantissime ricette di dolci e lievitati nel nostro Recipe Index. Non perderti i nostri consigli se ami le tendenze: iscriviti alla newsletter Mamablip per ricevere ogni settimana le novità più golose e sostenibili!
