Tortelli di Zucca: Tradizione Mantovana in Tavola

Preriscalda il forno a 180°C e rivesti una teglia di media grandezza con carta forno.

Pela la zucca, elimina i semi e tagliala a cubetti di dimensioni regolari. Disponi i cubetti sulla teglia.

Condisci con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Cuoci in forno per circa 30 minuti, finché la zucca non risulterà morbida e leggermente caramellata sui bordi. Lascia intiepidire fuori dal forno.

Trasferisci la zucca in una ciotola e schiacciala con uno schiacciapatate o una forchetta fino a ottenere una purea omogenea. Regola di sale e, solo quando il composto è ben raffreddato, incorpora abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato. Lascia da parte il ripieno pronto.

Consiglio: la varietà mantovana è la più tradizionale, ma anche la butternut o la zucca violina sono ottime alternative.

Setaccia la farina 00 e il semolino in una ciotola capiente, creando la classica fontana al centro.

Rompi l’uovo nella cavità al centro e inizia a incorporare la farina con una forchetta, lavorando dai bordi verso il centro. Quando l’impasto comincia a prendere corpo, trasferiscilo su una spianatoia leggermente infarinata e lavoralo energicamente con le mani per circa 10 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio, elastico e compatto.

Avvolgi l’impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti: questo passaggio è fondamentale per far rilassare il glutine e rendere la pasta facilmente lavorabile.

Spolvera leggermente il piano di lavoro con poca farina, utilizzando solo il necessario per non far attaccare la pasta.

Dividi l’impasto in pezzi e stendilo con la macchina per la pasta, ottenendo delle sfoglie sottili. Ricorda di spolverare con semola rimacinata sia la pasta che i rulli della macchina per facilitare la lavorazione.

Con un coppapasta rotondo, ritaglia dei dischi dalla sfoglia. Metti al centro di ogni disco un cucchiaino di ripieno di zucca. Con un dito inumidito bagna il bordo dei dischi, quindi richiudili a mezzaluna, facendo attenzione a sigillare bene i bordi. Unisci le due estremità per ottenere la tipica forma del tortello.

In una padella capiente, sciogli una generosa noce di burro insieme a qualche rametto di rosmarino fresco e la scorza grattugiata di un’arancia non trattata.

Per ottenere una salsa cremosa che avvolga i tortelli, aggiungi qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta, ricca di amido.

Poni sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata. Quando raggiunge il bollore, tuffa delicatamente i tortelli e cuoci per 2-3 minuti, fino a quando saliranno in superficie.

Scolali con delicatezza, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Trasferisci i tortelli nella padella con il burro aromatizzato e saltali a fuoco dolce per amalgamare bene tutti i sapori. Se necessario, aggiungi altra acqua di cottura per rendere la salsa più avvolgente.

Impiatta i tortelli di zucca, spolvera con altro Parmigiano Reggiano fresco grattugiato e servi subito, ben caldi, per esaltare tutta la fragranza autunnale.