Tortelli ripieni di Patate, Menta e Pecorino con Fave fresche e Pomodorini

Portate a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Lavate accuratamente le patate e fatele lessare con la buccia fino a quando risulteranno morbide. Scolatele, lasciatele intiepidire quel tanto che basta per maneggiarle, quindi sbucciatele e schiacciatele con uno schiacciapatate o passatele al passaverdura direttamente in una ciotola capiente. Lasciate raffreddare completamente per evitare che la consistenza del ripieno risulti gommosa.

Nel frattempo, grattugiate finemente il Pecorino stagionato (l'ideale è una stagionatura di almeno 9 mesi, per un sapore più deciso) e tritate la menta fresca al coltello, in modo da preservarne oli essenziali e aroma.

Quando le patate saranno ben fredde, unite il Pecorino grattugiato e la menta tritata, mescolando con cura fino a ottenere un composto omogeneo e profumato.

Nota storica sulla menta: La menta è da sempre utilizzata nella cucina rurale per donare freschezza ai piatti a base di latticini e patate. Se non trovate la menta fresca, potete sostituirla con quella secca, regolando la quantità a piacere.

In una ciotola media, amalgamate la semola rimacinata di grano duro con le uova intere. Lavorate con energia fino a ottenere un impasto compatto e liscio, che non si attacchi alle mani e che mantenga la forma una volta raccolto a palla. Spostate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuate a impastare con il palmo fino a renderlo elastico e setoso.

Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 15 minuti: questo passaggio fondamentale permetterà al glutine di rilassarsi, facilitando la stesura della sfoglia.

Trascorso il tempo di riposo, togliete la pellicola e stendete l’impasto in un rettangolo largo quanto la vostra macchina per la pasta. Passate la pasta più volte nella macchina, spolverandola con abbondante semola per evitare che si attacchi. Riducete via via lo spessore della sfoglia, fino a ottenere la sottigliezza desiderata (storicamente, la sfoglia dei tortelli non deve mai essere troppo spessa, per permettere al ripieno di esprimersi al meglio).

Ritagliate la sfoglia con un coppapasta rotondo. Con un pennello da cucina spennellate leggermente i bordi con acqua. Mettete un cucchiaino di ripieno leggermente decentrato su ogni disco, poi ripiegate la pasta a metà e sigillate bene i bordi, facendo uscire tutta l’aria per evitare che si aprano in cottura. Unite le due estremità per formare la classica forma del tortello.

Disponete i tortelli su un vassoio infarinato con abbondante semola, ben distanziati tra loro.

Sgranate le fave fresche eliminando la pellicina che le riveste. Lavate e asciugate i pomodorini, quindi tagliateli in quarti.

Scaldate un generoso giro di olio extravergine di oliva in una padella ampia, aggiungete uno spicchio di aglio in camicia e lasciate insaporire per alcuni minuti. Abbassate la fiamma, unite le fave e fatele saltare brevemente, quindi aggiungete i pomodorini. Fate cuocere pochi minuti, giusto il tempo di amalgamare i sapori e mantenere la croccantezza delle fave. Eliminate l’aglio e regolate di sale.

Nel frattempo, portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente. Cuocete i tortelli fino a quando risaliranno a galla e saranno ben cotti. Scolateli delicatamente con una schiumarola e trasferiteli nella padella con il condimento, mescolando delicatamente per non romperli.

Impiattate i tortelli, completando ogni porzione con generose scaglie di Pecorino stagionato.

Consiglio tecnico sul Pecorino: Scegliete un pecorino stagionato per il ripieno e per la rifinitura: la sua sapidità bilancia perfettamente la dolcezza delle patate e dei pomodorini.

Curiosità sulle fave: Le fave fresche sono un ingrediente antico, già utilizzato nelle cucine contadine del Mediterraneo. Se non riuscite a trovarle, potete optare per quelle surgelate, da scongelare prima dell’uso.