Tagliatelle alla Norcina: tradizione umbra in tavola

Disponi la farina su una spianatoia o in una ciotola capiente, formando una fontana al centro. Rompi le uova nell'incavo ottenuto.
Aggiungi un pizzico di sale e la crema di spinaci per dare colore all'impasto. Sbatti gli ingredienti liquidi con una forchetta e incorpora gradualmente la farina dai bordi, lavorando con pazienza.
Quando l'impasto inizia a formarsi, lavora con le mani energicamente per almeno 10 minuti fino a ottenere una massa liscia ed elastica.
Se la pasta risulta troppo appiccicosa, aggiungi altra farina; se troppo dura, versa un goccio d'acqua tiepida.

Forma una palla, spolverala con semola o farina e copri con un canovaccio. Lasciala riposare almeno 30 minuti.
Stendi l'impasto sulla spianatoia infarinata, lavorando dal centro verso l'esterno con il mattarello o la macchina per la pasta, fino a ottenere una sfoglia sottile.
Piega la sfoglia più volte su sé stessa (infarinando ogni strato per evitare che si attacchi) e tagliala a strisce larghe circa 5 cm con un coltello affilato.
Srotola ogni striscia formando le tagliatelle e adagiale su un vassoio spolverato di semola o farina per evitare che si incollino. Puoi utilizzare anche la trafila della macchina per la pasta se disponibile.

Rimuovi il budello dalle salsicce e sbriciolale accuratamente con le dita. In una padella ampia scalda 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e aggiungi la salsiccia. Fai rosolare a fuoco medio, mescolando spesso, finché la carne non risulta dorata e succosa (circa 5-10 minuti).

Elimina la parte terrosa dei gambi dei funghi e puliscili delicatamente con un panno umido o un pennello apposito. Affettali mantenendo intatti i cappelli. In un'altra padella, scalda altri 2 cucchiai di olio, aggiungi i funghi, sfuma con vino bianco e aggiusta di sale e pepe. Lascia cuocere per circa 10 minuti, fino a quando saranno teneri e profumati.

Trita finemente la cipolla dorata e falla rosolare in 2 cucchiai di olio in una terza padella. Quando la cipolla ha preso colore, aggiungi i pomodorini tagliati a metà e 1/2 bicchiere d'acqua. Regola di sale e lascia cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, finché i pomodori non si saranno ammorbiditi creando una salsa leggera.

Unisci la salsiccia ai funghi e lascia insaporire per qualche minuto a fuoco medio-alto. Poi incorpora tutto alla salsa di pomodorini e aggiungi ancora un cucchiaio d'olio. Copri e lascia sobbollire a fuoco dolce per altri 15 minuti: il sugo diventerà cremoso e avvolgente.

Nel frattempo, cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata bollente fino a quando non saranno al dente. Scolale bene e trasferiscile direttamente nella padella con il condimento.
Salta la pasta a fuoco basso per un minuto, mescolando per far amalgamare perfettamente i sapori. Servi subito, completando con una generosa grattugiata di Parmigiano Reggiano fresco per esaltare ogni aroma.