Maltagliati di Riso con Asparagi, Pancetta e Pomodorini

In una ciotola capiente, unisci la farina di riso e le uova, amalgamando energicamente fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Trasferisci l’impasto su un piano leggermente infarinato con farina di riso e lavoralo a lungo con il palmo della mano, così da attivare le proprietà leganti delle proteine dell’uovo.

Prosegui fino a che la massa risulta liscia, elastica e soda. Forma una palla, avvolgila nella pellicola trasparente per preservarne l’umidità e lascia riposare a temperatura ambiente almeno 15 minuti. Questo passaggio è fondamentale per facilitare la stesura della pasta e migliorarne la lavorabilità, anche senza glutine.

Pulisci accuratamente gli asparagi, eliminando la parte finale bianca e coriacea del gambo. Porta a ebollizione una pentola capiente con acqua salata e lessali per 3-4 minuti, così da mantenerli verdi e croccanti. Scolali e trasferiscili subito in acqua fredda per bloccare la cottura e fissare il colore, quindi tagliali a rondelle spesse circa 1 cm.

Lava e asciuga i pomodorini ciliegia, elimina i piccioli e tagliali a dadini.

In una padella dal fondo spesso, scalda un filo di olio extravergine di oliva e fai imbiondire uno spicchio d’aglio intero. Unisci gli asparagi, aggiusta di sale e lascia insaporire. Aggiungi la pancetta a cubetti e sfuma con un mestolino dell’acqua di cottura degli asparagi per arricchire il sapore del condimento. Infine, incorpora i pomodorini e lascia cuocere qualche minuto, finché non risultano morbidi e succosi. Aggiusta di sale e spegni il fuoco, mantenendo il condimento fragrante e colorato.

Riprendi l’impasto dalla pellicola e adagialo su un piano infarinato con farina di riso. Se necessario, aggiungi poca farina per evitare che si attacchi, ma senza esagerare per non indurire la pasta.

Stendi l’impasto con un mattarello infarinato, formando una sfoglia rettangolare dello spessore uniforme. Con una rotella tagliapasta, ricava delle strisce larghe 3-4 cm, quindi tagliale ancora in senso obliquo o orizzontale per ottenere dei pezzi irregolari: i tipici "maltagliati". La bellezza di questa pasta sta proprio nella sua irregolarità, nata dalla cucina contadina per recuperare i ritagli inutilizzati della sfoglia.

Disponi i maltagliati su un tagliere di legno o su un vassoio spolverato di farina di riso, così da non farli attaccare.

Porta a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente e tuffa i maltagliati di riso quando l’acqua bolle vivacemente. Cuoci finché i pezzi salgono a galla e rimangono al dente, poi scolali delicatamente.

Versa la pasta nel condimento di asparagi, pancetta e pomodorini, mescolando delicatamente per amalgamare i sapori.

Impiatta e completa con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato e una macinata di pepe nero fresco. Se vuoi rendere il piatto ancora più ricco, aggiungi qualche cucchiaio di mozzarella di bufala o burrata fresca: la loro cremosità darà un tocco gourmet e un apporto nutrizionale extra. Buon appetito!