Ravioli di Ricotta e Spinaci con Salsa al Burro e Salvia

In una capiente ciotola, mescola la farina di semola con le uova fresche. Lavora l’impasto inizialmente con una forchetta e poi con le mani, fino a ottenere una massa liscia e morbida, capace di mantenere la forma quando raccolta a palla.

Trasferisci l’impasto su un piano infarinato e continua a impastare energicamente con il palmo della mano. Questo processo, che può richiedere una decina di minuti, serve a sviluppare la maglia glutinica, rendendo la pasta elastica e compatta. Forma una palla, avvolgila nella pellicola alimentare per preservarne l’umidità.

Lascia riposare l’impasto a temperatura ambiente per almeno 15 minuti: questo passaggio è fondamentale per ottenere una sfoglia facilmente lavorabile e dalla texture perfetta.

Lava accuratamente le foglie di spinaci freschi, asciugale e lessale in acqua salata (parti da circa 600 g di spinaci crudi, che da cotti ridurranno il volume a 150 g circa). Scola e strizza bene gli spinaci, eliminando ogni traccia di liquido, per evitare che il ripieno risulti acquoso. Versa la ricotta in una ciotola a parte.

Scalda una padella con un filo di olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio in camicia per insaporire. Quando l’aglio è dorato, aggiungi gli spinaci e saltali per un paio di minuti, regolando di sale. Elimina l’aglio dopo la cottura.

Trita finemente gli spinaci saltati e uniscili alla ricotta. Aggiungi abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato e una macinata di pepe nero. Mescola il tutto fino a ottenere un composto cremoso, compatto e omogeneo, senza liquidi in eccesso. Assaggia per aggiustare di sale secondo i tuoi gusti.

Recupera l’impasto riposato, modellalo a rettangolo della larghezza della tua macchina per la pasta. Stendilo a sfoglia sottile, passando più volte nei rulli e infarinando con semola per evitare che si attacchi.

Riduci gradualmente lo spessore della sfoglia, regolando la macchina fino a ottenere la sottigliezza desiderata. Infarina abbondantemente il piano di lavoro.

Disponi la sfoglia sul piano e, con una rotella o un coltello affilato, ricava delle forme regolari, minimizzando gli scarti. Posiziona una piccola quantità di ripieno leggermente decentrata su ciascun quadrato di pasta.

Con un dito bagnato, passa i bordi della pasta per facilitare la chiusura. Ripiega la pasta sul ripieno e pressa bene i bordi, prima con le dita e poi con i rebbi di una forchetta, così da sigillare in modo sicuro ogni raviolo ed evitare fuoriuscite in cottura.

Disponi i ravioli formati su un vassoio spolverato di semola, per non farli attaccare tra loro.

Porta a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Versa delicatamente i ravioli e cuocili per 2-3 minuti: saranno pronti appena salgono a galla. Conserva un mestolino di acqua di cottura.

Nel frattempo, sciogli del burro di alta qualità in una padella insieme a foglie fresche di salvia e un cucchiaio dell’acqua di cottura. Lascia insaporire a fuoco moderato per 1-2 minuti, affinché la salsa risulti profumata e avvolgente ma non troppo densa.

Scola i ravioli con delicatezza e trasferiscili subito nella padella con il burro e la salvia, mescolando per insaporirli uniformemente. Servili caldi, spolverando con altro Parmigiano grattugiato per un tocco finale irresistibile.