Ravioli di Ricotta e Bietole con Condimento al Burro e Salvia

Inizia sbollentando le bietole (o gli spinaci, se preferisci) in una padella con pochissima acqua; se utilizzi gli spinaci, sfrutta semplicemente l’acqua rimasta sul fogliame dopo il lavaggio. Fai cuocere per qualche minuto, scola bene e lascia raffreddare.
Quando le verdure sono tiepide, strizzale accuratamente per eliminare tutta l’acqua in eccesso: un tappetino da sushi può aiutarti a ottenere un risultato perfetto. Tritale finemente a coltello.
Assicurati che la ricotta sia ben sgocciolata; per una consistenza ancora più cremosa passala al setaccio o lavorala con un cucchiaio di legno.
Unisci ricotta, bietole tritate, abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato, scorza di limone o foglie fresche di maggiorana e insaporisci con sale, pepe nero e una grattugiata di noce moscata. Lavora il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.

Disponi le farine setacciate sul piano di lavoro formando una fontana. Al centro rompi le uova, aggiungi un pizzico di sale e sbatti leggermente con una forchetta, incorporando la farina poco alla volta e facendo attenzione a non far fuoriuscire il liquido.

Quando l’impasto inizia a prendere corpo e non è più appiccicoso, lavoralo con le mani pulite (eventualmente spolvera con un po’ di semola per evitare che si attacchi). Impasta per circa dieci minuti, fino a ottenere una massa liscia ed elastica.

Avvolgi la pasta nella pellicola o in un canovaccio umido e lasciala riposare per almeno 20 minuti: questo renderà la sfoglia più estensibile.

Dividi l’impasto in 2-3 pezzi, tenendo coperti quelli che non utilizzi per evitare che secchino. Stendi ciascun pezzo con un mattarello su una spianatoia infarinata fino a ottenere uno spessore di 1-2 mm, lavorando dal centro verso l’esterno. In alternativa, usa la macchina per la pasta: inizia dal livello più spesso e passa la sfoglia 2-3 volte ripiegandola su se stessa, procedendo fino a raggiungere la penultima tacca per ottenere una sfoglia sottile.

Taglia la pasta in strisce o cerchi secondo la forma desiderata.

Metodo classico: Disponi delle strisce larghe circa 10 cm e, a intervalli di circa 3 cm, posa delle piccole porzioni di ripieno. Copri con un’altra striscia di pasta e, con le dita, premi attorno al ripieno per eliminare l’aria e sigillare i bordi (se necessario, spennella i bordi con albume). Taglia i ravioli con una rotella, lasciando 1-2 cm di bordo.
Alternativa a mezzaluna: Usa un coppapasta rotondo (8-9 cm di diametro) per ricavare dei dischi. Metti una cucchiaiata di ripieno leggermente decentrata, piega il disco a metà e sigilla i bordi con una forchetta.

Disponi i ravioli su un vassoio spolverato di semola, senza sovrapporli, fino al momento della cottura.

Strappa con le dita le foglie di salvia in pezzi per sprigionare il loro profumo. In una padella ampia, fai sciogliere il burro a fuoco medio insieme alla salvia, lasciando che il grasso prenda un colore dorato e le foglie diventino croccanti.
Se desideri un aroma più intenso e una nota leggermente nocciolata, lascia che il burro prenda una sfumatura più scura prima di togliere dal fuoco. Questo semplice condimento, originario delle regioni del Nord Italia, è perfetto per esaltare la delicatezza dei ravioli fatti in casa.

Porta a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente. Cuoci delicatamente i ravioli per circa 5 minuti, finché non salgono a galla e risultano teneri.
Scolali con una schiumarola e trasferiscili subito nella padella con il burro e la salvia, saltandoli delicatamente per avvolgerli nel condimento.
Servi i ravioli ben caldi, completando il piatto con una generosa grattugiata di Parmigiano Reggiano per un tocco finale irresistibile.