Pici artigianali con Pecorino e Pepe nero

In una ciotola capiente unisci la farina 00 e la semola rimacinata di grano duro, mescolando accuratamente per ottenere un composto omogeneo. Versa un filo di olio extravergine di oliva e aggiungi gradualmente circa 200 grammi di acqua a temperatura ambiente, iniziando a impastare con le mani. L'impasto dovrà risultare piuttosto sodo ed elastico; se risulta troppo morbido, incorpora altra semola poco alla volta. Lavora l'impasto a lungo, fino a raggiungere una consistenza liscia e compatta. Avvolgilo nella pellicola alimentare e lascia riposare in frigorifero per almeno un'ora: questo tempo permetterà al glutine di rilassarsi, facilitando la lavorazione successiva.

Trascorso il riposo, prendi una piccola porzione di impasto alla volta, mantenendo il resto coperto per evitare che si secchi. Stendi ogni pezzo con le mani e taglialo a striscioline. Su un piano leggermente infarinato, arrotola ogni striscia tra i palmi per formare dei grossi spaghetti irregolari, i classici pici. Allungali delicatamente fino ad ottenere la lunghezza desiderata e adagiali via via su un vassoio ben spolverato di semola per evitare che si attacchino.

Poni sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata. Quando bolle, immergi delicatamente i pici: non mescolare nei primi minuti per non rischiare di romperli. Cuocili per 4-5 minuti circa, finché saranno venuti a galla e avranno una consistenza al dente, tipica della pasta fatta a mano.

Prima di scolare i pici, conserva una tazza dell'acqua di cottura ricca di amido: sarà indispensabile per la mantecatura. In una padella larga scalda l'acqua tenuta da parte, quindi aggiungi i pici cotti e una generosa dose di pepe nero appena macinato, mescolando energicamente per distribuire il profumo su tutta la pasta. Togli dal fuoco e aggiungi subito il Pecorino Romano grattugiato molto finemente, amalgamando rapidamente fino a ottenere una salsa cremosa e senza grumi. Il segreto sta nel mantecare lontano dalla fiamma viva, per evitare che il formaggio si raggrumi e per favorire la formazione della tipica cremosità.

Mescola ancora pochi secondi fino a quando la salsa avrà avvolto i pici in modo uniforme e vellutato. Servi immediatamente, completando ogni piatto con una spolverata ulteriore di Pecorino Romano e una macinata di pepe nero fresco. Gusta i tuoi pici cacio e pepe ben caldi, per apprezzare al meglio la cremosità e il profumo intenso del piatto tradizionale.