tagAlt.Swordfish with Mediterranean Herb Crumble and Sea Foam

Trancio di Pesce Spada alla Griglia con Crumble di Erbe e Spuma di Mare

Un secondo di pesce spada arricchito da un crumble aromatico di erbe e agrumi, completato da una scenografica spuma di mare: un trionfo di sapori e colori mediterranei.
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Elena:

I love the meatiness of swordfish, and whenever I'm in the mood for something heavier, but something from the sea, swordfish is where I turn. This go...

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tagAlt.Swordfish with Mediterranean Herb Crumble and Sea Foam

Se desiderate entrare nel magico mondo del pesce spada con una preparazione ricca di tradizione e innovazione, questa è la ricetta ideale da cui partire.

Il pesce spada rappresenta uno dei pilastri della cucina marinara italiana, particolarmente amato nelle regioni del Sud come la Sicilia e la Calabria, dove la pesca di questo magnifico pesce affonda le sue radici nei secoli passati. Tradizionalmente, viene servito abbinato a verdure di stagione o grigliato all’aperto nelle tipiche feste popolari.

Scegliere il pesce come alternativa alle carni rosse permette di portare in tavola leggerezza e sapori autentici, ma non bisogna mai rinunciare alla creatività: questa preparazione, infatti, unisce gusto intenso e freschezza, mantenendo la semplicità tipica della tavola mediterranea.

Assicuratevi di acquistare dei tranci di pesce spada freschissimi e di qualità; lasciatevi ispirare dalla stagionalità delle verdure per completare il piatto. Una volta servito, questo secondo conquisterà i vostri ospiti grazie alla sua presentazione raffinata e ai profumi inconfondibili delle erbe mediterranee.

Ingredienti

per 4 persone

Pesce Spada con Crumble di Erbe

  • Pescespada (filetti) 600 grammi ((4))
  • Pan Grattato q.b.
  • Scorza di Limone 2 tazza
  • Scorze di Arancia 1 tazza
  • Maggiorana 1 tazza
  • Olio Extra Vergine di Oliva q.b.
  • Sale q.b.

Spuma di Pesce

  • Succo di Limone 150 grammi
  • Brodo Vegetale 200 grammi
  • Brodo di Pesce 150 grammi
  • Gelatina (Fogli) 15 grammi
  • Panna da Cucina 50 grammi
  • Uova (Tuorlo) 1
  • Sale q.b.
  • Pepe Nero q.b.

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Preparazione

per 4 persone

Passo

1

Di 4

Cottura del pesce spada sulla griglia

Scaldate bene una griglia o una padella dal fondo spesso a fuoco medio. Ungete leggermente la superficie con olio extravergine di oliva per evitare che il pesce si attacchi.

Adagiate i tranci di pesce spada e cuoceteli per circa 3-4 minuti per lato, fino a ottenere una doratura uniforme e una consistenza compatta ma succosa.

A fine cottura, aggiungete qualche cucchiaio di brodo di pesce caldo per mantenere la carne morbida ed esaltarne i profumi marini: un piccolo trucco tipico delle trattorie costiere italiane.

Passo

2

Di 4

Preparazione del crumble di erbe mediterranee

Riducete in polvere il sale affumicato, elemento che richiama le antiche tecniche di conservazione del pesce. In una ciotola, unite pangrattato fresco, scorza grattugiata di limone e arancia, e maggiorana fresca tritata, per evocare i profumi degli agrumeti e dei giardini mediterranei.

Mescolate accuratamente il tutto e distribuite il composto aromatico sui tranci di pesce già cotti, pressandolo leggermente per farlo aderire: il risultato sarà una crosta croccante e profumata, ricca di contrasti.

Passo

3

Di 4

Preparazione della spuma di mare

Fate ammorbidire un foglio di gelatina alimentare in acqua fredda e strizzatelo delicatamente. In una ciotola, sbattete un tuorlo d’uovo fresco.

Nel frattempo, scaldate separatamente brodo vegetale e brodo di pesce. Sciogliete la gelatina in uno dei brodi caldi, assicurandovi che sia completamente fusa.

Versate gradualmente il succo di limone nel tuorlo, mescolando energeticamente con una frusta; quindi unite i brodi caldi a filo, aggiustando di sale e pepe secondo il vostro gusto.

Coprite il composto con pellicola alimentare e lasciate raffreddare in frigorifero finché non raggiunge una consistenza simile a una crema inglese.

Aggiungete poi della panna montata fresca, incorporando delicatamente per mantenere la struttura soffice e spumosa. Trasferite la spuma in coppette individuali e lasciate rassodare in frigorifero per almeno 2 ore.

Passo

4

Di 4

Impiattamento e presentazione finale

Tagliate il pesce spada a fette non troppo sottili e disponetele nei piatti da portata, accompagnando con una verdura di stagione: ottimi gli spinaci saltati, gli asparagi grigliati o dei pomodorini freschi.

Aggiungete accanto una quenelle di spuma di mare e servite il piatto ben caldo, per esaltare tutti i sapori e le consistenze.

Consiglio dello Chef: completate le verdure con una citronette fresca, preparata emulsionando olio extravergine di oliva, sale, succo di limone e pepe nero appena macinato. Un condimento semplice ma capace di esaltare la naturale bontà degli ingredienti.

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Filippo Bartolotta

Filippo Bartolotta

....assolutamente da provare!

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Recensioni

E

Elena Monday 7th of December 2020

Lovely and unusual

I love the meatiness of swordfish, and whenever I'm in the mood for something heavier, but something from the sea, swordfish is where I turn. This gorgeous Mediterranean herb blend really takes up the flavors so much. Love it!

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