Tagliolini artigianali alle vongole fresche e bottarga

Versate la semola di grano duro su una spianatoia e unite le uova al centro. Impastate energicamente fino a ottenere un composto omogeneo, liscio e morbido, che mantenga bene la forma quando viene raccolto a palla.

Proseguite la lavorazione con il palmo delle mani su un piano leggermente infarinato, per almeno 10 minuti: questo renderà la pasta elastica e compatta, qualità indispensabili per la tenuta in cottura. Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente per evitare che si secchi e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 15 minuti. Questo passaggio è fondamentale per rilassare il glutine e facilitare la successiva stesura.

Riprendete l'impasto, eliminate la pellicola e stendetelo in un rettangolo largo quanto la vostra macchina per la pasta. Iniziate a lavorare la pasta con la macchina, spolverando abbondantemente sia la pasta che i rulli con la semola per evitare che si attacchi. Passate la sfoglia attraverso la macchina, stringendo progressivamente i rulli, fino a ottenere uno spessore sottile e uniforme.

Spolverizzate il piano di lavoro con altra semola. Tagliate la pasta in porzioni più piccole, inserite ciascun pezzo nell’apposito rullo tagliapasta per ottenere i classici tagliolini sottili. Formate delicati nidi di pasta e poggiateli su un tagliere di legno, ben infarinato con semola, per evitare che si incollino tra loro.

Lavate accuratamente le vongole veraci, lasciandole spurgare in acqua salata per almeno 30 minuti per eliminare eventuali residui di sabbia. Tritate finemente uno spicchio d'aglio insieme a un mazzetto di prezzemolo fresco.

In un’ampia padella dai bordi alti, unite le vongole ben sciacquate, un filo di olio extravergine di oliva, la miscela di aglio e prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco e un mestolo di acqua fredda. Per un tocco leggermente piccante, potete aggiungere un pizzico di peperoncino.

Coprite la padella e lasciate aprire le vongole a fuoco medio: occorreranno pochi minuti, durante i quali rilasceranno tutto il loro succo saporito. Non appena le valve si aprono, togliete la padella dal fuoco per evitare di cuocere eccessivamente i molluschi.

Nel frattempo, portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i tagliolini freschi per circa 2 minuti, finché saranno al dente. Scolateli delicatamente e trasferiteli direttamente nella padella con il condimento, facendo saltare il tutto a fiamma vivace per amalgamare bene i sapori.

Impiattate subito, completando con le vongole e una generosa grattugiata di bottarga di muggine, che donerà al piatto una nota di sapidità e un profumo inconfondibile di mare. Servite immediatamente per esaltare al massimo la freschezza degli ingredienti.