Chi era Dom Pérignon? La storia frizzante dietro lo Champagne più iconico

Se hai già letto il precedente articolo, hai già assaporato una parte della straordinaria storia dello Champagne. Ora ti invitiamo a immergerti nel mondo effervescente di Dom Pérignon: una figura avvolta dal mito, spesso celebrata come l'inventore dello Champagne. Tuttavia, anche se il suo nome fa sognare bollicine dorate, la verità è ancora più ricca e sorprendente: la storia di Dom Pérignon è fatta di innovazione, incontri, rivalità internazionali e una ricerca instancabile della perfezione.

Dom Pérignon non fu un solitario genio, ma il motore di una straordinaria evoluzione. Quando arrivò alla suggestiva Abbazia di Hautvillers nei primi anni '60 del Seicento, il viaggio dello spumante era già iniziato, grazie anche agli esperimenti dell'inglese Christopher Merrett. Merrett aveva osservato i produttori inglesi aggiungere zucchero o melassa ai vini, stimolando una seconda fermentazione e creando così la magia delle bollicine; presentò i suoi studi alla Royal Society di Londra, anticipando di qualche anno il nostro Pérignon. Questo ha dato il via ad un dibattito acceso tra francesi e inglesi sulle vere origini dello spumante!

Al suo arrivo come capo cantiniere dell'Abbazia di Hautvillers, Dom Pérignon doveva risolvere un problema apparentemente negativo: le bollicine indesiderate che si formavano dopo la prima fermentazione. All’epoca, il sogno dei produttori era realizzare un perfetto vino bianco fermo, e la presenza di bolle era vista come un difetto grave. Non si trattava solo di gusto: le bottiglie sottoposte a seconda fermentazione tendevano a esplodere, innescando un pericoloso effetto domino nelle cantine. Non c’è da stupirsi che questi vini fossero chiamati le vin du diable (il vino del diavolo) per la loro natura imprevedibile e pericolosa!

Ma proprio dove altri vedevano un difetto, Dom Pérignon intuì un’opportunità. Gli inglesi, infatti, si innamorarono delle bollicine e resero questi vini un vero cult. Grazie alla sua tenacia, alla sua esperienza vinicola e a un’insaziabile curiosità, Dom Pérignon trasformò una difficoltà tecnica in una delle più grandi meraviglie enologiche del mondo.

Nel corso della sua vita, Dom Pérignon si dedicò con passione allo studio e all’affinamento dei metodi di produzione. Ore di ricerca, prove meticolose e continue sperimentazioni portarono lo Champagne verso nuove vette qualitative. All’epoca si preferivano vini più dolci, ma gran parte delle tecniche di fermentazione e imbottigliamento che oggi danno vita ai migliori Brut nascono proprio grazie al suo spirito innovativo.

Tra le sue intuizioni più rivoluzionarie c’è l’uso delle robuste bottiglie in vetro inglesi, capaci di resistere alla pressione della seconda fermentazione. Fu anche il primo a utilizzare tappi di sughero naturale, che garantiscono una migliore conservazione e permettono al vino di evolvere perfettamente in bottiglia. Ma l’innovazione più straordinaria fu l’arte di assemblare uve provenienti da diversi vigneti per ottenere cuvée complesse e bilanciate, una pratica che ancora oggi rende unico lo Champagne.

Un canone attribuito a Dom Pérignon e pubblicato all’inizio del 1700 fissava regole rigorose: raccolta delle uve solo con clima fresco e umido; esclusione degli acini troppo grandi o marci; potatura aggressiva per viti più sane; uso esclusivo di Pinot Noir; diverse pressature delicate per evitare l’estrazione di tannini indesiderati. Addirittura, era vietato pigiare le uve coi piedi!

La produzione di vetro resistente in Francia sarebbe arrivata solo con la Rivoluzione Industriale, motivo per cui fino ad allora una percentuale considerevole di bottiglie andava persa. La soluzione? Imbottigliare il vino fermentato in vetro inglese e lasciare che la magia della fermentazione facesse il resto.

Quando Dom Pérignon riuscì a domare la fermentazione, la richiesta esplose. Gli inglesi furono i primi a scoprire e desiderare questo nettare frizzante, ma molto presto l’intera Europa seguì il loro esempio. Lo Champagne iniziò come privilegio dell’aristocrazia e divenne poi, durante la Belle Époque degli anni ‘20, anche il simbolo di festa della borghesia. Oggi è il vino delle celebrazioni: protagonista dei brindisi, delle ricorrenze e degli attimi da ricordare per sempre.

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