Tagliolini freschi con autentico pesto genovese

Per realizzare dei tagliolini perfetti, versate la semola di grano duro in una ciotola capiente e aggiungete lentamente acqua tiepida. Amalgamate energicamente con una forchetta o con le mani, aggiungendo altra semola se necessario, fino a ottenere un impasto elastico e morbido che non si attacchi alle dita.

Proseguite lavorando l’impasto sul piano per almeno 5 minuti, favorendo la formazione della maglia glutinica, essenziale per la tenuta in cottura. Formate una palla, avvolgetela in pellicola trasparente e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 30 minuti: questo passaggio permette all’impasto di rilassarsi e facilita la successiva stesura.

Stendete l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata con un matterello, fino a raggiungere uno spessore di circa 1 mm. Più sottile sarà la sfoglia, più delicati saranno i vostri tagliolini.

Arrotolate delicatamente la sfoglia su se stessa e, con un coltello affilato, tagliate delle strisce larghe circa 2-3 mm. Srotolate ogni nastro e adagiate i tagliolini su un vassoio spolverato di semola, ben distanziati per evitare che si attacchino.

Se preferite, potete utilizzare una macchina per la pasta per ottenere un taglio regolare e preciso. Coprite i tagliolini con un telo pulito fino al momento della cottura.

Grattugiate finemente Parmigiano Reggiano e Pecorino Sardo e metteteli da parte. Nel mortaio, pestate i pinoli italiani con uno spicchio d’aglio fino a ottenere una pasta omogenea. Aggiungete le foglie di basilico fresco DOP (ben lavate e asciugate), un pizzico di sale grosso e lavorate con movimenti circolari, aggiungendo poco alla volta l’olio extravergine di oliva.

Una volta ottenuta una crema profumatissima, incorporate i formaggi grattugiati mescolando delicatamente. Tradizionalmente, il pesto si prepara a freddo nel mortaio per preservare l’aroma degli ingredienti; se usate un frullatore, raffreddate le lame e gli ingredienti per evitare l’ossidazione e la perdita del colore verde brillante.

Ponete una capiente pentola di acqua salata sul fuoco. Quando raggiunge l’ebollizione, tuffate i tagliolini freschi e cuoceteli per 2-3 minuti: devono risultare al dente e leggermente tenaci al morso.

Scolate la pasta (meglio se conservate un po’ d’acqua di cottura) e trasferitela subito in una zuppiera dove avrete disposto il pesto genovese. Mescolate delicatamente, aggiungendo poca acqua di cottura per ottenere una crema vellutata che avvolga ogni filo di pasta.

Servite subito, completando con un’ulteriore spolverata di Parmigiano Reggiano e, se gradite, qualche foglia di basilico fresco per esaltare profumo e presentazione.