Tortelli al Burro e Salvia: Tradizione e Tecnica

Lava accuratamente le foglie di spinaci freschi e asciugale bene. Sbollentale in abbondante acqua salata per pochi minuti per fissare il colore verde brillante: immergile poi in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere la texture croccante. Strizza con cura gli spinaci per eliminare ogni eccesso di acqua: questo passaggio è essenziale per evitare che il ripieno risulti acquoso.

Prepara una ciotola capiente e versa la ricotta fresca di qualità. Aggiungi gli spinaci tritati finemente e una generosa quantità di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento. Mescola fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Regola di sale solo dopo aver assaggiato, per bilanciare la dolcezza della ricotta e la sapidità del formaggio. Un ripieno ben amalgamato conferisce al tortello la sua tipica consistenza cremosa ed equilibrata.

In una ciotola mescola la semola rimacinata con le uova fresche fino ad ottenere un impasto inizialmente grezzo. Trasferisci sulla spianatoia infarinata e lavora energicamente per almeno 10 minuti fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Copri con pellicola alimentare e lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti: il riposo è fondamentale per la lavorabilità della sfoglia e la regolarità della chiusura.

Stendi l’impasto con una macchina per pasta o a mano, portandolo a uno spessore di circa 1-2 mm, e spolvera con semola per evitare che si attacchi. Ricava dei dischi regolari con un coppapasta. Spennella il bordo di ogni disco con un velo d’acqua: questo garantirà una sigillatura perfetta. Posiziona una piccola noce di ripieno leggermente decentrata, richiudi a mezzaluna o secondo la forma tradizionale del tortello e premi bene i bordi per eliminare l’aria e sigillare. Unisci le due estremità per ottenere la classica forma e adagia i tortelli su un vassoio infarinato con semola.

Poni a bollire abbondante acqua salata in una pentola capiente. Cuoci i tortelli per circa 3-4 minuti: saranno pronti quando verranno a galla e la pasta sarà tenera ma ancora consistente. Preleva una piccola quantità di acqua di cottura da utilizzare successivamente.

Nel frattempo, sciogli in una padella ampia una generosa dose di burro di alta qualità. Unisci alcune foglie di salvia fresca e lascia insaporire, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura per creare un’emulsione cremosa. Scola i tortelli delicatamente e saltali nel burro e salvia per pochi secondi, assicurandoti che siano ben avvolti dal condimento. Servi immediatamente, completando con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato e, se desideri, una leggera macinata di pepe nero. Il piatto va gustato caldo, per apprezzare tutta la fragranza e la morbidezza dei tortelli appena preparati.