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Tortellini in Brodo - Tradizione e Maestria emiliana

Scopri la ricetta dei tortellini in brodo: ingredienti tradizionali e passaggi chiave. Un viaggio tra eccellenza culinaria e storia emiliana.
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Serena:

These are absolutely unlike anything else I've made. So totally worth the extra work - at first my folding was a bit shaky but the more you go throug...

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Introduzione

Tortellini in brodo rappresentano un pilastro della cucina emiliana, un piatto che nasce nelle fredde giornate invernali e durante le festività natalizie. Dietro l’apparente semplicità di questa preparazione si cela una lunga tradizione, fatta di gesti sapienti: dalla sfoglia tirata a mano, al ricco ripieno di carne. Concedetevi il tempo di affinare questa arte, perché ogni dettaglio contribuisce a rendere il piatto un autentico capolavoro gastronomico.

Le città di Bologna e Modena si contendono con fierezza la paternità del tortellino, simbolo identitario e motivo di orgoglio locale. Piuttosto che schierarci, scegliamo di gustare questa eccellenza ogni volta che possiamo, onorando entrambe le tradizioni.

Emilia-Romagna: Viaggio tra Cibo e Vini

Questa regione vanta un patrimonio enogastronomico unico: il Lambrusco e il Sangiovese di Romagna sono vini che rappresentano la nuova generazione di produttori e interpretazioni, offrendo accostamenti sorprendenti ai piatti storici.

Di Lele Gobbi

Curiosità e Storia

La storia del tortellino affonda le radici nel Medioevo: una pergamena del 1112 e una bolla papale del 1169 già lo menzionano. Nei secoli, la ricetta è stata oggetto di continue evoluzioni e reinterpretazioni. È solo tra Ottocento e Novecento, grazie anche a Pellegrino Artusi e al suo celebre manuale, che la presenza di mortadella e prosciutto nel ripieno si consolida nella versione che oggi conosciamo.

Ogni famiglia custodisce la propria variante, ma la cura nella scelta degli ingredienti resta l’essenza di questo piatto immortale.

Vino in abbinamento

Il brodo ricco che accompagna i tortellini chiede vini del territorio: un Lambrusco vivace o una Barbera fresca. In alcune case emiliane, si usa aggiungere al brodo un goccio di vino rosso al momento di servire, per esaltarne aroma e calore.

Ingredienti

per 4 persone

Brodo fatto in casa

  • Pezzo di Manzo (bicchiere) 250 grammi
  • Osso di Manzo 200 grammi
  • Pollo 1 (thigh, skin on)
  • Sedano (Gambo) 1
  • Carota 1
  • Cipolla Gialla 1
  • Acqua 2.5 l
  • Sale q.b.

Pasta per i Tortellini Emiliani

  • Farina di Semola 300 grammi
  • Uova 3

Ripieno dei Tortellini Emiliani

  • Lombo di Maiale 100 grammi
  • Parmigiano (Grattugiato) 100 grammi
  • Prosciutto crudo 100 grammi
  • Mortadella 100 grammi
  • Noce Moscata q.b.
  • Pepe Nero q.b.

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Preparazione

per 4 persone

Passo

1

Di 5

Preparare il vero brodo di carne alla emiliana

Iniziate prendendo una pentola capiente e riempitela con acqua fredda. Aggiungete le verdure intere e ben lavate: sedano, carote (non sbucciate) e cipolla tagliata a metà, insieme a una foglia di alloro e qualche grano di pepe nero.

Passate sotto l’acqua corrente i vari tagli di carne: cappone (preferibilmente la coscia) e biancostato di manzo o doppione. Aggiungeteli nella pentola insieme alle verdure. Ponete tutto sul fuoco e portate lentamente a ebollizione.

Al formarsi di schiuma in superficie, rimuovetela con una schiumarola: questo passaggio garantisce un brodo limpido. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente per almeno 2 ore.

Quando la cottura è quasi terminata, regolate di sale. Il brodo deve risultare saporito e profumato. Filtrate il liquido con un colino fine, eliminando carni e ortaggi, e tenetelo da parte per la cottura finale.

Passo

2

Di 5

Impastare la sfoglia fresca all’uovo

Sul piano di lavoro disponete la farina a fontana, rompendo al centro le uova. Con una forchetta incorporate lentamente la farina ai tuorli, fino a ottenere un impasto ruvido.

Lavorate l’impasto con le mani per 3-4 minuti, fino a renderlo omogeneo, liscio ed elastico. Se risulta troppo appiccicoso, aggiungete poca farina; se troppo asciutto, qualche goccia d’acqua.

Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, così l’impasto si distenderà e si potrà stendere facilmente.

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Passo

3

Di 5

Preparare il ripieno tradizionale dei tortellini

Tagliate la carne di maiale a fettine e rosolatela dolcemente in padella con una noce di burro, aggiungendo un pizzico di sale. Lasciate raffreddare. Nel frattempo, grattugiate abbondante Parmigiano Reggiano e tritate grossolanamente prosciutto crudo e mortadella di Bologna sul tagliere.

Quando la carne è fredda, unite tutti gli ingredienti in un mixer: carne cotta, mortadella, prosciutto e parmigiano. Frullate a impulsi fino a ottenere un composto omogeneo ma non troppo fine.

Aggiungete una grattugiata di noce moscata e pepe nero. Assaggiate l’impasto e regolate eventualmente di sale, tenendo conto della sapidità di formaggio e salumi. Il mix deve risultare profumato e bilanciato.

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tagAlt.stendere la pasta

Passo

4

Di 5

Dare forma ai tortellini e farcirli

Stendete la sfoglia riposata con la macchina per la pasta, abbassando progressivamente lo spessore fino a ottenere una sfoglia sottile di circa mezzo millimetro.

Se preferite, potete tirare la sfoglia a mano con il mattarello, come vuole la tradizione emiliana. Dividete l’impasto in due parti per facilità di lavorazione, coprendo sempre quella non utilizzata per evitare che si secchi.

Con una rotella tagliapasta, ricavate dei quadratini di circa 3-3,5 cm per lato. Disponete al centro di ciascun quadrato una piccola noce di ripieno. Se i bordi risultano secchi, inumiditeli leggermente con la punta delle dita.

Piegate ogni quadrato a triangolo, sigillando bene i bordi intorno al ripieno. Sollevate la punta superiore verso l’alto e avvolgete le estremità attorno al dito indice o mignolo, sovrapponendole e premendo per sigillare: così nasce il classico tortellino.

Disporre i tortellini pronti su un vassoio infarinato, ben distanziati tra loro per evitare che si attacchino e si deformino.

tagAlt.riempire i tortellini

Passo

5

Di 5

Cottura dei tortellini e servizio finale

Riscaldate il brodo precedentemente preparato fino a raggiungere un leggero bollore. Aggiungete delicatamente i tortellini freschi e lasciateli cuocere per circa 3-4 minuti, finché non salgono in superficie e risultano consistenti ma morbidi.

Spegnete il fuoco e fate riposare qualche minuto, permettendo ai sapori di amalgamarsi.

Servite i tortellini in brodo ben caldi, aggiungendo a piacere una spolverata di Parmigiano Reggiano e una macinata di pepe nero. Per chi lo desidera, una goccia di Lambrusco o Barbera nel piatto esalterà la tradizione emiliana.

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Filippo Bartolotta

Filippo Bartolotta

....assolutamente da provare!

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Recensioni

Serena Thursday 5th of November 2020

Uniquely delicious

These are absolutely unlike anything else I've made. So totally worth the extra work - at first my folding was a bit shaky but the more you go through, the more you get used to folding and pressing in the right order. I made the filling the day before to speed things up a bit, but I still had to wait for my dough to rest, so I just focused on the broth instead while it was resting. I saved the broth solids and ate the meat and veg the following day - did discard the bones though!

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