Stufato Rustico di Manzo con Brunoise di Verdure Aromatica

Versa poco più di un litro d’acqua fredda in una capiente casseruola. Unisci una generosa presa di sale, una carota ben lavata (senza togliere la buccia, per mantenere tutto il sapore), una cipolla sbucciata, un gambo di sedano tagliato in tre parti e un pomodoro maturo. Porta il tutto a bollore su fiamma viva, poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire senza coperchio: il brodo si arricchirà degli aromi delle verdure, creando la base perfetta per lo stufato.

Nel frattempo, pela le altre due carote e tagliale a piccoli dadini regolari. Procedi allo stesso modo con la cipolla e il sedano rimasti: questa sarà la brunoise, che donerà dolcezza e consistenza vellutata al piatto.

In una padella capiente scalda un generoso filo di olio extravergine d’oliva finché sarà ben caldo (ma senza che inizi a fumare). Unisci la brunoise di verdure e falle appassire dolcemente a fuoco medio-basso, mescolando spesso. Se le verdure tendono ad attaccarsi, aggiungi qualche cucchiaio di brodo caldo, così da evitare che si brucino e favorire una cottura uniforme. Il risultato dovrà essere morbido e quasi privo di liquido, pronto ad accogliere la carne.

Taglia il manzo in cubi non più grandi di 3 cm. Passa ciascun pezzo nella farina posta su un piatto, in modo da ricoprirli uniformemente. Nella stessa padella (o in un tegame profondo), aggiungi altro olio e rosola i cubi di manzo a fiamma vivace per circa 5 minuti per lato: la carne dovrà formare una crosticina dorata su tutti i lati, sviluppando così il tipico sapore intenso degli stufati tradizionali.

Quando la carne sarà ben sigillata, sfuma con un bicchiere abbondante di birra chiara e lascia evaporare l’alcol per qualche minuto. Unisci quindi la carne, il fondo di cottura e la brunoise di verdure in un unico recipiente. Copri e abbassa la fiamma al minimo: la cottura dovrà essere lenta e costante, con il liquido che sobbolle appena. Di tanto in tanto, controlla che il sugo non si asciughi troppo e aggiungi altro brodo se necessario. Lascia cuocere per almeno 1 ora e 45 minuti, finché la carne non risulterà tenerissima e il fondo cremoso.

Servi lo stufato ben caldo, magari accompagnato da pane casereccio o polenta morbida per raccogliere tutto il sapore del sugo.