Cozze saltate su vellutata di ceci

Metti a bagno i ceci secchi in abbondante acqua fredda all’interno di una capiente pentola, assicurandoti che il livello dell’acqua sia almeno il doppio rispetto ai ceci. Lascia in ammollo per almeno 10 ore, o meglio per tutta la notte, per garantire una cottura uniforme e una consistenza cremosa.
Quando sei pronto per la cottura, aggiungi profumati rametti di rosmarino fresco per arricchire il sapore e porta a leggera ebollizione. Abbassa poi la fiamma al minimo e lascia sobbollire dolcemente per circa 1 ora. I ceci dovranno risultare morbidissimi per essere facilmente ridotti in vellutata.
A metà cottura, aggiungi 1 cucchiaio e mezzo di sale marino e mescola. Una volta che i ceci avranno raggiunto la consistenza desiderata, spegni il fuoco e lascia la pentola coperta per mantenerli caldi fino all’utilizzo.

Per preparare le cozze fresche, elimina il bisso (la cosiddetta "barbetta") e lavale accuratamente sotto acqua corrente, sfregando energicamente i gusci con il dorso di un coltello per rimuovere eventuali impurità o incrostazioni.
Disponi le cozze in un’ampia padella dai bordi alti e falle aprire a fuoco medio-alto con il coperchio, per circa 4-5 minuti, finché i gusci non si saranno completamente dischiusi. Filtra e tieni da parte il liquido di cottura che si sarà formato.
Asciuga la padella con carta da cucina e versa abbastanza olio extravergine di oliva da coprire il fondo (circa 5 cucchiai). Aggiungi uno spicchio di aglio intero e fallo dorare leggermente, quindi eliminalo. Unisci le cozze aperte e una manciata di prezzemolo fresco tritato, sfuma con un po’ di vino bianco secco e aggiungi circa mezza tazza del liquido filtrato delle cozze.
Fai insaporire per altri 3 minuti a fuoco medio, aggiustando di sale e pepe secondo il gusto. Mescola delicatamente per non rompere i gusci.

Con una schiumarola, preleva i ceci caldi e trasferiscili in una ciotola d’acciaio. Inizia a frullarli con un mixer ad immersione, aggiungendo poco alla volta parte del loro liquido di cottura per ottenere una consistenza densa e vellutata — attenzione a non renderla troppo liquida. Incorpora a filo olio extravergine di oliva, regola di sale e pepe e lavora la crema finché l’olio non sarà ben assorbito.
Per una presentazione elegante, posiziona un coppapasta rotondo (diametro 12-15 cm) al centro del piatto e riempilo con la purea di ceci fino a un’altezza di circa 1,5 cm. Livella bene la superficie, aggiungi un filo d’olio e una spolverata di pepe nero.
Disponi sopra 3-4 cozze intere nei loro gusci e altre 3-5 cozze sgusciate per equilibrio visivo e praticità. Servi immediatamente, per apprezzare al massimo il contrasto tra la morbida crema e la sapidità delle cozze appena saltate.