Ncapriata pugliese autentica (crema di fave e cicoria)

Per iniziare, metti in ammollo le fave secche per almeno 8 ore, meglio ancora tutta la notte, per reidratarle e renderle più facili da cuocere. Al mattino, scolale, risciacquale accuratamente e trasferiscile in una pentola dal fondo spesso: la terracotta è ideale per una cottura lenta e uniforme.
Copri le fave con abbondante acqua fredda, in modo che il livello superi di circa due dita la superficie dei legumi. Porta a ebollizione e, durante la cottura, elimina la schiuma che si forma in superficie con una schiumarola.
Quando l'acqua bolle, abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per circa 2 ore o fino a quando le fave saranno tenerissime e inizieranno a sfaldarsi.
Aggiusta di sale solo verso fine cottura per evitare che le fave induriscano. Schiaccia le fave direttamente in pentola con un cucchiaio di legno oppure usa un frullatore a immersione, fino ad ottenere una purea liscia e cremosa. Se la crema è troppo densa, aggiungi un po’ di acqua di cottura tenuta da parte; se troppo liquida, falla restringere mescolando su fuoco dolce.

Nel frattempo, occupati delle cicorie selvatiche: lavale con cura per eliminare ogni residuo di terra e lessale in abbondante acqua salata fino a che saranno morbide ma ancora vivaci nel colore.
Una volta pronte, scolale bene e ripassale in padella con abbondante olio extravergine d’oliva, uno spicchio di aglio schiacciato e un pizzico di peperoncino per dare un tocco di vivacità. Sala solo alla fine per mantenere la croccantezza delle verdure.
Per servire, distribuisci la purea di fave calda nei piatti, adagia sopra le cicorie saltate e completa con un generoso filo di olio extravergine d’oliva a crudo e una macinata di pepe nero. Servi subito, quando il profumo e il calore sono al massimo della loro espressione.