Maltagliati freschi al pesto di cavolo nero toscano

Cominciate separando con attenzione le foglie di cavolo nero toscano dai gambi più duri, scegliendo solo la parte più tenera e verde. Fate bollire in una piccola casseruola abbondante acqua e immergetevi le foglie di cavolo nero. Lasciate cuocere finché non saranno morbide e ben cotte, circa 7-8 minuti (basteranno 5 minuti se le foglie sono giovani). Scolate e fate raffreddare completamente.

Una volta fredde, trasferite le foglie in un mixer e frullate fino a ottenere una purea omogenea. Versate la crema di cavolo nero in una ciotola e unitevi le uova. Sul piano di lavoro mischiate due tipi di farina e create la tipica fontana. Versate al centro il composto di uova e cavolo e, aiutandovi con una forchetta, cominciate a inglobare la farina dai bordi fino a ottenere un impasto morbido.

Lavorate l’impasto con energia usando il palmo della mano, su una superficie infarinata, fino a renderlo elastico e compatto. Formate una palla, copritela con pellicola alimentare per mantenere l’umidità e lasciate riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Questo tempo è fondamentale per una pasta elastica e facile da stendere.

Prendete due mazzi di cavolo nero toscano e puliteli come descritto, eliminando le nervature più coriacee. Potete conservare i gambi per insaporire brodi casalinghi. Portate a bollore una pentola con acqua salata, lessate le foglie per 5-8 minuti (a seconda della tenerezza), quindi scolatele. Tamponate bene le foglie cotte in un canovaccio pulito per eliminare tutta l’acqua.

In un pentolino, scaldate 100 g di olio extravergine di oliva di qualità. Nel frattempo, schiacciate leggermente gli spicchi di aglio, togliendo la pellicina e il germoglio centrale se presente. Sciacquate le acciughe sotto sale (o utilizzate quelle sott’olio, già pronte) e asciugatele delicatamente. Aggiungete aglio e acciughe all’olio caldo e fate insaporire a fuoco medio-basso finché l’aglio sarà dorato e le acciughe si saranno sciolte del tutto. Fate attenzione a non bruciare l’aglio.

Trasferite le foglie di cavolo ben strizzate nel mixer, unite il mix aromatico di olio, aglio e acciughe e frullate il tutto fino ad ottenere una salsa cremosa ma consistente. Se serve, aggiungete altro olio. Regolate di sale e aggiungete pepe nero macinato fresco secondo il vostro gusto.

Riprendete l’impasto e stendetelo in un rettangolo della larghezza della macchina per la pasta. Passate la pasta nei rulli, spolverando spesso con abbondante semola per evitare che si attacchi. Proseguite fino ad ottenere una sfoglia dello spessore desiderato.

Disponete la sfoglia su un piano spolverato di semola e, con un coltello affilato o una rotella dentellata, tagliate la pasta in losanghe o forme irregolari tipiche dei maltagliati. Trasferite le forme su un vassoio ben infarinato con semola.

Se avete avanzi di pasta da altre preparazioni, tagliateli a pezzi irregolari per non sprecare nulla, rispettando la tradizione contadina del recupero.

Ponete a bollire una pentola capiente di acqua salata e tuffatevi i maltagliati freschi. Cuoceteli per circa 2 minuti: la pasta deve essere al dente e salire in superficie. Scolateli velocemente.

Mettete la pasta scolata in una grande padella, unite il pesto di cavolo nero e mescolate delicatamente lontano dal fuoco, per amalgamare i sapori senza cuocere troppo il condimento.

Servite subito, completando il piatto con una generosa grattugiata di Parmigiano Reggiano, un filo di olio extravergine di oliva e una spolverata di pangrattato tostato per un tocco croccante e saporito. Ideale da gustare caldo, magari accompagnato da un vino bianco toscano giovane.