Focaccia Ripiena di Cipolle e Uvetta

Sbriciola il lievito fresco in una ciotola e aggiungi mezzo bicchiere di acqua tiepida. Unisci un cucchiaino di miele (o zucchero) e una piccola manciata di farina per attivare la lievitazione. Lascia riposare il composto per circa 10 minuti in un luogo caldo, lontano da correnti d'aria.
In una ciotola capiente, versa il resto della farina (ideale metà integrale e metà bianca non sbiancata per una texture rustica). Versa il composto di lievito, aggiungi 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e inizia a impastare. Unisci il sale e aggiungi l’acqua poco alla volta (circa un bicchiere e mezzo), continuando a lavorare fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Spolvera le mani di farina per evitare che l’impasto si attacchi. Copri la ciotola con un canovaccio e lascia lievitare in un angolo caldo della cucina per 1-2 ore, fino al raddoppio del volume.

Nel frattempo, o anche il giorno prima, affetta finemente le cipolle. Falle appassire in una padella ampia con un filo di olio extravergine, una presa di sale e pepe nero appena macinato. Quando iniziano a diventare trasparenti, aggiungi le uvette (già ammollate e ben strizzate) e le acciughe sotto sale (ben dissalate e tagliate a pezzetti). Continua a cuocere fino a che le cipolle risultino molto morbide e asciutte, quasi caramellate. Questo passaggio è fondamentale per ottenere un ripieno ricco di sapore e dalla giusta consistenza.

Quando l’impasto è ben lievitato, spennella abbondante olio extravergine di oliva su una teglia grande. Dividi l’impasto in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Stendi la porzione maggiore con il mattarello su un piano infarinato fino a coprire completamente la teglia, lasciando i bordi che fuoriescano leggermente.
Distribuisci uniformemente il ripieno di cipolle ben asciutte sulla base. Stendi la seconda metà dell’impasto e copri il ripieno, sigillando bene i bordi pizzicandoli con le dita. Spennella la superficie con altro olio extravergine di oliva e cospargi con un po’ di sale grosso per un tocco croccante.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 220°C per circa 30 minuti, fino a doratura intensa e crosta fragrante. Lascia intiepidire prima di servire per esaltare tutti i profumi e sapori.