Bucatini all’Amatriciana: Un Classico Intramontabile

In una ciotola capiente, unisci la farina di semola con le uova fresche. Lavora l’impasto fino a ottenere una massa liscia, morbida e non appiccicosa, che mantenga la forma.

Trasferisci l’impasto sul piano infarinato e impasta energicamente con il palmo della mano, fino a quando risulterà elastico e compatto. Forma una palla, avvolgila nella pellicola trasparente per preservarne l’umidità e lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 15 minuti: questo passaggio è fondamentale per rilassare il glutine e facilitare la stesura.

Dopo il riposo, elimina la pellicola e stendi l’impasto in un rettangolo largo quanto la tua macchina per la pasta. Inizia a tirare la sfoglia passando più volte l’impasto tra i rulli, spolverando sempre con farina di semola per evitare che si attacchi. Riduci gradualmente lo spessore, regolando la macchina, fino a raggiungere la finezza desiderata.

Taglia la sfoglia in porzioni pratiche e utilizza il trafila-pasta per creare i bucatini. Forma dei piccoli nidi e lasciali riposare su un tagliere di legno ben infarinato, così che si asciughino leggermente prima della cottura.

In una casseruola media, versa abbondante olio extravergine di oliva e lascialo scaldare. Taglia a cubetti il guanciale (o capocollo) e mettilo da parte. Aggiungi uno spicchio d’aglio in camicia per aromatizzare, facendolo dorare leggermente prima di unire il guanciale.

Quando il guanciale avrà rilasciato il suo grasso e sarà dorato, rimuovi l’aglio e aggiungi la polpa di pomodoro o pomodori pelati schiacciati. Porta a bollore, regola di sale e abbassa la fiamma. Copri e lascia sobbollire dolcemente per almeno 30 minuti: in questo modo il sugo si addensa e i sapori si fondono perfettamente.

Poni a bollire abbondante acqua in una pentola grande, salala e cuoci i bucatini freschi fino a quando saranno al dente, assaggiando per verificarne la cottura. Scolali con cura e trasferiscili subito nella padella del sugo.

Manteca rapidamente la pasta nel condimento, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura per una consistenza cremosa. Impiatta subito e completa con una generosa spolverata di pecorino romano grattugiato, lasciando che il calore lo fonda leggermente. Servi immediatamente per gustare tutta l’intensità dei sapori della vera Amatriciana.