Parmigiana di Melanzane Tradizionale: La Regina della Cucina Italiana

Taglia le melanzane a fette dello spessore di circa mezzo centimetro, cercando di essere il più uniforme possibile per garantire una cottura regolare. Disponi le fette in uno scolapasta sovrapponendole e cospargendo ogni strato con abbondante sale grosso. Posiziona lo scolapasta sopra una ciotola capiente, copri con un piatto e appoggia sopra un peso (ad esempio una pentola piena d’acqua). Lascia riposare per almeno un’ora: così facendo le melanzane perderanno il liquido amarognolo in eccesso, risultando più dolci e compatte dopo la frittura, proprio come vuole la tradizione.

Prepara una salsa di pomodoro classica, fondamentale per la riuscita della parmigiana. In una casseruola, soffriggi la cipolla (o se preferisci lo scalogno) in olio extravergine di oliva fino a che diventa trasparente. Aggiungi la passata di pomodoro, regola di sale e pepe, quindi lascia cuocere a fuoco dolce finché la salsa non si sarà addensata e insaporita. Questo passaggio, apparentemente semplice, è determinante per esaltare tutti gli altri ingredienti. Se desideri una guida più approfondita, consulta questa ricetta.

Risciacqua accuratamente le fette di melanzana sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Strizzale delicatamente senza romperle e asciugale bene con carta da cucina. In una padella capiente, scalda abbondante olio di semi e friggi le melanzane poche alla volta, fino a doratura. Disponile su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e preservare la leggerezza del piatto.

In una pirofila da forno, stendi un cucchiaio di salsa di pomodoro sul fondo, poi forma un primo strato di melanzane fritte, distribuisci abbondante mozzarella tagliata a fette o a cubetti, spolvera con Parmigiano Reggiano grattugiato e ricopri con altra salsa. Ripeti la sequenza fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con salsa e una generosa grattugiata di Parmigiano per creare una crosticina dorata irresistibile.

Preriscalda il forno a 200°C (390°F). Inforna la parmigiana e lascia cuocere per circa 30 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata e leggermente croccante. Questo passaggio finale esalta i sapori e fonde perfettamente tutti gli ingredienti.

Lascia riposare la parmigiana di melanzane per qualche minuto prima di servire: in questo modo si compatterà e sarà più semplice da porzionare. Servila calda, gustando ogni strato ricco di storia e tradizione italiana.