Maltagliati con Ragù di Vitello e Zafferano

In una ciotola capiente, mescola la farina di semola con le uova. Lavora l’impasto inizialmente con una forchetta, poi con le mani, fino a ottenere un composto omogeneo e morbido che mantenga la forma quando raccolto a palla.

Trasferisci l’impasto su un piano leggermente infarinato e continua a lavorarlo energicamente con il palmo della mano. L’obiettivo è ottenere una consistenza elastica e uniforme. Forma una palla, avvolgila in pellicola trasparente per evitare che si secchi.

Lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 15 minuti: questo tempo permette al glutine di rilassarsi, facilitando la stesura successiva della pasta.

Metti i preziosi stigmi di zafferano in una piccola ciotola con acqua fredda e lasciali in infusione per almeno 2 ore: questo passaggio permette di estrarre tutto il colore e l’aroma intenso della spezia. Nel frattempo, trita finemente sedano, carota e cipolla per il soffritto.

In una casseruola media, scalda abbondante olio extravergine di oliva e aggiungi il battuto di verdure insieme a erbe aromatiche fresche (come rosmarino o timo, se graditi). Rosola lentamente, senza bruciare, in modo da ottenere un fondo aromatico.

Aggiungi il vitello macinato e fallo rosolare a fuoco vivace finché non sarà ben dorato. Sfuma con vino bianco secco, regola di sale e lascia evaporare completamente.

Quando il vino sarà evaporato, incorpora l’infuso di zafferano (con l’acqua di ammollo) oppure aggiungi un mestolo di brodo leggero di carne o vegetale. Copri e lascia cuocere a fiamma dolce per almeno 45 minuti, mescolando di tanto in tanto per ottenere un ragù morbido e profumato.

Rimuovi la pellicola dall’impasto e stendilo a forma rettangolare, larga quanto la vostra macchina per la pasta. Inizia a passare la pasta nei rulli, partendo dallo spessore più alto e diminuendo gradualmente, spolverando ogni volta con semola per evitare che si attacchi.

Quando la sfoglia raggiunge lo spessore desiderato (generalmente sottile ma ancora consistente), adagiala su un piano ben infarinato. Utilizza un coltello affilato o una rotella tagliapasta per ricavare pezzi irregolari, preferibilmente a losanga o quadrilateri, secondo la tipica forma "maltagliata".

Adagia i pezzi su un vassoio spolverato di semola. Tradizionalmente, i maltagliati nascevano dai ritagli di altre paste ripiene: puoi quindi utilizzare anche avanzi di impasto per ottenere questo formato rustico, ideale anche per zuppe o con sughi leggeri come pesto o pomodoro.

Porta a ebollizione una capiente pentola di acqua salata. Versa i maltagliati freschi e cuoci per circa 2 minuti, finché non salgono a galla e risultano teneri ma ancora al dente.

Scola bene la pasta e trasferiscila nella pentola insieme al ragù di vitello e zafferano, mescolando delicatamente affinché ogni pezzo venga avvolto dal sugo.

Completa con una generosa grattugiata di Parmigiano Reggiano e un filo di olio extravergine di oliva. Servi subito, ben caldo, per valorizzare aromi e consistenza.