Bignè alla Crema Fatti in Casa – Un Classico della Pasticceria Italiana

Inizia versando latte e acqua in un pentolino dal fondo spesso, ideale per una distribuzione uniforme del calore. Unisci il burro tagliato a pezzetti e lascia sciogliere lentamente a fuoco dolce, mescolando con una spatola per amalgamare i sapori.

Quando il burro sarà completamente fuso e il liquido inizierà a sobbollire, aggiungi in un solo colpo la farina 00 setacciata. Mescola energicamente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi: questa fase, chiamata anche "sbianchitura", è fondamentale per ottenere una pasta liscia e compatta.

Continua a cuocere e mescolare per qualche minuto, fino a quando l’impasto si stacca dai bordi del pentolino formando una palla omogenea. Questo processo consente di eliminare l’umidità in eccesso, essenziale per la riuscita dei bignè. Togli dal fuoco e lascia intiepidire qualche minuto per evitare che le uova si cuociano troppo rapidamente nella fase successiva.

Incorpora ora il primo uovo, lavorando con energia per integrarlo completamente. Quando l’impasto avrà assorbito il primo uovo e sarà di nuovo omogeneo, aggiungi il secondo uovo e continua a mescolare fino a ottenere una consistenza lucida e cremosa, ma ancora sostenuta. L’impasto è pronto quando, sollevando il cucchiaio, ricade formando un nastro denso.

Trasferisci la pasta choux in una sac à poche (tasca da pasticcere) munita di bocchetta liscia di media grandezza, oppure utilizza un sacchetto da freezer robusto con un angolo tagliato.

Su una teglia rivestita di carta forno, dosa dei mucchietti di impasto ben distanziati tra loro (circa 3-4 cm), per evitare che si attacchino gonfiandosi in cottura. È importante mantenere una dimensione uniforme per ottenere una cottura omogenea e un aspetto professionale.

Preriscalda il forno in modalità ventilata a 180°C. Inforna i bignè nel ripiano centrale e lascia cuocere per circa 35 minuti, senza mai aprire lo sportello prima che siano ben gonfi e dorati: il vapore all’interno è ciò che permette ai bignè di crescere e svuotarsi, diventando leggeri e croccanti.

Sfornali e lasciali raffreddare completamente su una griglia prima di staccarli dalla carta forno: questo permette di mantenere la fragranza e l’interno asciutto, pronto per essere farcito con crema pasticcera, ganache al cioccolato o altre golose varianti.