Approfondimenti • La Liguria in tavola: abbinamenti di vini e piatti della Riviera Italiana
La storia e i sapori delle Trenette al Pesto: il gioiello verde della Liguria
Cos'è davvero il Pesto?
È la più famosa salsa della cucina ligure, simbolo dell'identità culinaria della riviera settentrionale mediterranea. Con una ricetta simile, ma talvolta arricchita dal pomodoro, anche il pistou provenzale richiama il pesto lungo le coste della Provenza.
Come tutte le grandi invenzioni popolari, il pesto presenta infinite piccole varianti rispetto alla ricetta autentica e genera appassionati dibattiti sulla sua "vera" tradizione.
In sintesi, si distinguono due tipologie principali di pesto:
- quello "di Ponente", che include il pesto genovese, più deciso e intenso
- quello "di Levante", con meno aglio e un profilo più delicato
Chi può essere considerato il vero inventore del Pesto?
Il pesto è il simbolo gastronomico della Liguria: le sue origini sono antiche e affondano in un passato ricco di contaminazioni. Già Virgilio nelle sue Bucoliche racconta il frugale pasto di Similo, che in inverno si ciba di una focaccia condita con moretum: una miscela di aglio, coriandolo, ruta, prezzemolo e formaggio secco pestati nel mortaio con olio. La similitudine con il moderno pesto è sorprendente.
Le origini arabe del Pesto: verità o leggenda?
Molti studiosi ritengono che il pesto abbia radici in una salsa orientale (araba e persiana) a base di semi oleosi (in particolare pinoli) e formaggio fresco leggermente acidulo.
Con il tempo, si sono aggiunti ingredienti fondamentali come l’olio extravergine di oliva e il basilico. Il formaggio, in origine simile a uno yogurt e usato come legante, ha lasciato spazio prima al pecorino e poi al grana.
In un certo periodo, si diffuse anche l’uso del Bra piemontese: i genovesi, attenti al risparmio, importarono questo formaggio duro dalla vicina provincia di Cuneo per sostituire il più costoso pecorino sardo.
Quali sono gli ingredienti autentici per il Pesto?
- Basilico fresco (preferibilmente di foglia piccola)
- Pinoli
- Aglio
- Burro
- Olio extra vergine di oliva
- Parmigiano Reggiano o Grana Padano
- Pecorino Sardo
- Sale
► Leggi qui la Ricetta
Qual è la pasta perfetta da abbinare al Pesto?
Il pesto tradizionalmente viene utilizzato per condire tagliolini (o trenette), lasagne, trofie e gnocchi di patate. Queste forme di pasta sono profondamente legate alla storia e alla cultura gastronomica ligure.
Come conservare il Pesto fresco?
Il pesto fatto in casa si conserva in frigorifero solo per pochi giorni, perché il profumo e il sapore del basilico tendono rapidamente a svanire. Per gustarlo al meglio, è consigliabile consumarlo appena preparato, come da tradizione ligure.
Cosa sono i Tagliolini?
I tagliolini sono una pasta lunga e sottile, dalla caratteristica sezione rettangolare, prodotta industrialmente con semola e acqua oppure, nella versione casalinga, con farina e uova. In sostanza sono delle tagliatelle molto sottili, ottenute affettando la sfoglia arrotolata. Una volta cotti, tagliolini risultano più elastici e delicati degli spaghetti, pur mantenendo una piacevole consistenza al dente.
Che cosa sono le Trenette?
Le trenette sono una tipica pasta secca ligure, lunga e appiattita, dalla sezione rettangolare o ovale. Ricordano una linguina più larga e sono perfette per accogliere il pesto grazie alla loro superficie ruvida.
Alla scoperta delle Trenette Avvantaggiate
L’arricchimento della pasta con le verdure – il significato di "avvantaggiato" – nasce nel Levante ligure e si è poi diffuso in tutta la regione. Si lessano tagliolini o trenette nella stessa acqua in cui si cuociono fagiolini e patate (meglio se a pasta bianca): la pasta si aggiunge dopo 15 minuti dalle patate, e dopo 10 minuti dai fagiolini. Si scola tutto insieme e si condisce con abbondante pesto, per un piatto simbolo della tradizione contadina.
Quale vino abbinare con la pasta al pesto?
La pasta al pesto si valorizza con vini bianchi giovani, aromatici e sapidi, che esaltano la freschezza degli ingredienti e il profumo del basilico. Tra le migliori scelte locali troviamo:
Dove assaporare il vero Pesto in Liguria: ristoranti imperdibili
- Trattoria La Brinca, Via Campo di Ne, 58, 16040 Ne Genova
- U Giancu, Via S. Massimo, 78, 16035 San Massimo Genova Rapallo
- Baccinin Du Caru, Via Fado, 115, 16010 Fado Basso
Potrebbe interessarti anche:
all.sign in to leave a review
