La storia e la formazione di Paolo Griffa
Paolo Griffa nasce nel 1991 a Torino. Fin da bambino si immerge nella cucina casalinga, aiutando la nonna a confezionare agnolotti e la madre nella preparazione dei dolci. Cresce tra i profumi autentici della tradizione piemontese, imparando a conoscere e rispettare ingredienti come il burro di malga, le castagne e i formaggi erborinati.
Un giovane chef già stellato
A soli 29 anni, Griffa ha conquistato la stella Michelin prima nel 2019 e poi nuovamente nel 2022: un risultato eccezionale che premia non solo il talento, ma la capacità di creare una cucina identitaria e riconoscibile.
Il debutto al Grand Hotel Royal e Golf
Nel dicembre 2017 diventa chef del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur. Alla fine del 2019 pubblica il libro “Petit Royal”, una monografia illustrata che svela i retroscena dell’alta cucina, con aneddoti sulle tecniche di maturazione, infusione e fermentazione che fanno la differenza nel suo percorso degustativo.
La visione gastronomica: tra natura, arte e tecnica
Griffa è un vero pioniere del foraging moderno. Il suo obiettivo è portare in tavola i sapori autentici della Valle d’Aosta, rinnovati da una visione creativa che unisce tecniche all’avanguardia – come l’estrazione a freddo di aromi e la pressatura delicata delle erbe – a una profonda sensibilità verso la biodiversità alpina.
Il risultato? Piatti che raccontano storie di boschi, pascoli e cieli limpidi, disegnando un percorso gustativo capace di evocare emozioni e ricordi.
La ricerca delle erbe spontanee più rare, del latte di montagna più ricco e del burro artigianale migliore è una costante. Questi ingredienti diventano i protagonisti assoluti, esaltati da processi di marinatura, fermentazione e maturazione che conferiscono profondità e complessità a ogni portata.
L’anima della cucina di montagna: rispetto e innovazione
Per Paolo Griffa la montagna non è solo un luogo fisico, ma uno stato d’animo. I paesaggi aperti e l’aria cristallina delle Alpi rappresentano una fonte inesauribile di ispirazione. Ogni giorno lo chef si dedica alla raccolta di radici, bacche e fiori spontanei, scegliendo solo ciò che la stagione offre nel pieno rispetto dell’ecosistema.
L’alba e il tramonto sono momenti magici per la raccolta: la rugiada del mattino intensifica i profumi delle erbe, mentre la luce serale valorizza i colori e i contrasti. Questo rituale si riflette nei piatti, dove la freschezza è sempre protagonista e l’autenticità delle materie prime trova espressione in ricette che custodiscono la memoria del territorio.
Di Andrea Grignaffini
Menù Declinazioni: creatività, tecnica e territorio
Nel dicembre 2017 prende vita il Menù Declinazioni (Alta Cucina Ludica), un percorso che supera i confini della tradizione per abbracciare la sperimentazione. Gli ingredienti selezionati – come selvaggina valdostana, tuberi di montagna e spezie alpine – diventano protagonisti di preparazioni ardite, dove ogni dettaglio è studiato per sorprendere il palato.
La tavolozza tecnica di Griffa è ampia: sarcophages di carne cotti a bassa temperatura, consommé cristallini ottenuti tramite filtrazione multipla, brodi intensi realizzati con lunghe infusioni di ossa e aromi, decocti orientali e tour de main francesi si susseguono in un racconto caleidoscopico di sapori.
Grande attenzione è riservata ai processi di fermentazione naturale: Nukazuke, Kombucha, Kefir, lievito madre, ginger bug, koji e miso sono ingredienti vivi che evolvono e arricchiscono ogni piatto, offrendo una profondità gustativa rara nella cucina italiana d’autore.
Il menù si trasforma così in un viaggio tra gusto, cultura e biodiversità, esaltando la filiera a km 0 e spingendo lo sguardo oltre i limiti della tradizione.
I piatti simbolo di Paolo Griffa: poesia e tecnica
Tra le creazioni più emblematiche di Griffa spicca il Filetto di cervo grigliato e laccato alla resina di pino: un taglio nobile di carne di selvaggina valdostana, cotto magistralmente alla brace e rifinito con una laccatura profumata. Il piatto è accompagnato da una polvere di porro, cipolla e funghi e da un’insalata di patate di montagna selezionate per la loro varietà e consistenza, oltre a cipolle sott’aceto, creme fraiche alla cipollina e una salsa bernese montata alla perfezione. L’insieme esalta la complessità della selvaggina, il gusto terroso delle patate e la freschezza delle erbe alpine.
Altro piatto iconico è la Faraona cotta nel fieno, accompagnata da fiori di tarassaco, mais e popcorn d’amaranto, con girasole di royale di mais, petali di patate allo zafferano, fiori di calendula e semi di girasole tostati. La faraona, prima tostata in padella e poi riposata in una cocotte su un letto di fieno di grano e orzo, assorbe ogni aroma, diventando un inno alla natura e all’arte impressionista – un omaggio cromatico e gustativo a Van Gogh.
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