Esplorando i formaggi DOP del Piemonte: un viaggio tra sapori e tradizioni
Vini, carni pregiate, tartufi e una straordinaria varietà casearia: l’essenza culinaria piemontese
Il Piemonte è una regione storicamente situata ai margini dell’Italia, da sempre influenzata da scambi culturali con l’area alpina e caratterizzata da secoli di governo sabaudo. Questo territorio, segnato anche da importanti movimenti migratori in epoca moderna, ha saputo trasformare la sua posizione geografica in una straordinaria ricchezza gastronomica.
Nonostante le apparenze, il Piemonte è riuscito a costruire una forte identità gastronomica, distinta e riconosciuta a livello nazionale e internazionale.
Oggi la tradizione culinaria piemontese si distingue in particolare per l’eccellenza dei suoi vini, delle carni bovine, del tartufo bianco e soprattutto dei suoi formaggi, autentici ambasciatori di qualità.
I formaggi piemontesi sono protagonisti sia sulle tavole che in cucina: dalle zuppe ai risotti, dai gnocchi alle paste ripiene, il loro utilizzo esalta ogni piatto grazie alla varietà di sapori provenienti da zone alpine, collinari e di pianura.
I formaggi DOP piemontesi: patrimonio di un territorio unico
Scegliere i "migliori" formaggi piemontesi non è semplice, dato l’incredibile assortimento regionale.
Quali sono i formaggi DOP simbolo del Piemonte?
Abbiamo selezionato otto eccellenze che raccontano al meglio la tradizione casearia piemontese:
- Bra: DOP prodotto fin dall’antichità nell’area di Bra, oggi diffuso in tutto il Cuneese e nella provincia di Torino, disponibile nelle varianti tenero, duro e d’alpeggio.
- Castelmagno: esclusivo dei comuni di Pradleves, Grana, Monterosso e Castelmagno, è un formaggio a pasta semidura dal gusto inconfondibile.
- Murazzano: DOP originario dell’Alta Langa, realizzato con latte ovino puro o misto di due mungiture, esprime carattere e delicatezza.
- Raschera: se prodotto sopra i 900 metri, prende il nome di Raschera d’Alpeggio e si distingue per un profilo aromatico intenso e autentico.
- Robiola di Roccaverano: di antica origine celtica, citata già da Plinio il Vecchio, è una pregiata pasta molle di latte caprino, tipica di alcune aree dell’Astigiano e dell’Alessandrino.
- Toma piemontese: il nome “tomé” deriva dal dialetto locale e richiama il processo di coagulazione della caseina, cuore della sua produzione.
- Saras (o Seirass) del fen: la famosa ricotta del fieno, riconoscibile per il suo retrogusto erbaceo unico.
- Gorgonzola: il celebre erborinato, nato in Lombardia ma oggi vanto soprattutto delle province piemontesi, come Novara, che ne custodisce la produzione d’eccellenza.
Bra DOP: il sapore autentico delle montagne piemontesi
Un simbolo caseario del territorio
Questo formaggio semigrasso pressato a base di latte vaccino, talvolta arricchito con latte di capra e pecora, può essere prodotto sia con latte intero che parzialmente scremato.
- Certificato DOP dal 1996, la variante "di Alpeggio" si ottiene solo quando il latte proviene da animali al pascolo tra maggio e ottobre nei comuni montani della provincia di Cuneo e viene stagionato in loco.
Il Bra giovane si presenta con un sapore equilibrato, che si intensifica e diviene più deciso con la stagionatura.
Castelmagno DOP: una leggenda tra i formaggi italiani
Il tesoro caseario delle valli del Grana
Il Castelmagno DOP prende il nome dall’omonimo comune, uno dei tre (insieme a Pradleves e Monterosso Grana) dove viene prodotto fin dal Medioevo.
- DOP dal 1996, è realizzato principalmente con latte vaccino, a cui si può aggiungere una piccola quantità di latte ovino parzialmente scremato.
Caratterizzato da una pasta semidura, il Castelmagno può presentare venature blu-verdastre dovute alla stagionatura. Da giovane, il colore è bianco avorio, mentre la maturazione lo porta a sfumature giallo-ocra e a un gusto sempre più deciso e piccante.
La crosta sottile e giallo-rossastra diventa più spessa e rugosa nel tempo. Il sapore si trasforma da delicato a marcato, rendendo il Castelmagno uno dei formaggi più rinomati al mondo.
Murazzano DOP: l’eccellenza casearia dell’Alta Langa
Il valore del latte ovino nella tradizione piemontese
- Riconosciuto come DOP dal 1996, questo formaggio a pasta morbida e leggermente granulosa viene prodotto con latte ovino in purezza, o con una miscela in cui il latte ovino è almeno il 60%, completato da latte vaccino se necessario.
La pasta è bianca, soffice e può presentare una lieve occhiatura. Il Murazzano si distingue come una delle robiole più pregiate della regione.
Raschera DOP: il formaggio d’alpeggio dalle mille sfumature
- DOP dal 2001, prodotto principalmente con latte vaccino, può contenere anche piccole quantità di latte ovino o caprino, ed essere parzialmente scremato.
Si caratterizza per una pasta bianco avorio, elastica e compatta, con rare occhiature. La crosta sottile va dal grigio-rossastro al giallo, mentre il sapore, già delicato da giovane, diventa più marcato se stagionato.
La variante "Raschera d’alpeggio" nasce oltre i 900 metri di quota, regalando sentori unici delle erbe alpine che rendono questo formaggio un vero gioiello gastronomico.
Robiola di Roccaverano DOP: il caprino che racconta la Langa
Il carattere inconfondibile dei formaggi dell’Astigiano
La Robiola di Roccaverano, prodotta sulle colline della Langa astigiana, è l’unico formaggio caprino DOP italiano di lunga tradizione. Da fresca offre sentori di yogurt, erba e nocciola, con un gusto morbido e sapido.
Durante la stagionatura, acquisisce note muschiate, erbacee e un sapore più aromatico e persistente, paragonabile alle migliori produzioni francesi.
Toma Piemontese DOP: la varietà nel cuore della tradizione
Un formaggio, mille interpretazioni
La Toma piemontese si declina in versioni realizzate con latte intero, che regalano una pasta morbida e dolce, oppure con latte parzialmente scremato, da cui si ottiene una pasta semidura e un gusto più deciso e intenso.
Origine del nome Toma
L’etimologia di Toma non è certa, ma potrebbe derivare dal termine dialettale “tomé”, utilizzato in Piemonte e in altre regioni per indicare la fase della coagulazione della caseina, passaggio fondamentale nella produzione di questo formaggio.
Saras del Fen: la freschezza della montagna in un formaggio
Ricotta aromatizzata dal fieno alpino
La tradizione di avvolgere il Saras del Fen nel fieno nasce per proteggere la ricotta durante il trasporto dagli alpeggi a valle, mantenendone intatte freschezza e integrità.
Questo prodotto, pur essendo una ricotta, si distingue per un profilo aromatico dato dall’aggiunta di latte e dalla festuca presente nel fieno. Man mano che matura, sviluppa sentori sempre più intensi, con note erbacee, di latticello e una piacevole cremosità che si arricchisce anche di un leggero piccante nel finale.
Gorgonzola DOP: l’erborinato che conquista i palati
Il Gorgonzola è l’erborinato italiano più amato e conosciuto al mondo.
- DOP dal 1996, vanta origini lombarde, ma oggi la produzione principale e di maggiore pregio si trova in provincia di Novara, sede anche del Consorzio di tutela.
- Questo formaggio a pasta cruda di latte vaccino deve la sua caratteristica erborinatura alle muffe Penicillium, che gli conferiscono le tipiche venature verde-blu e un sapore deciso, più intenso con la stagionatura.
- La versione dolce, cremosa e spalmabile è attualmente la più apprezzata, offrendo una ricchezza di gusto senza eguali.
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