Questa guida approfondisce le origini, il significato e l’evoluzione del celebre piatto noto come Cecina o Farinata. Scoprirete come questa specialità sia diventata un autentico simbolo gastronomico della Toscana, della Liguria e di Livorno, colmando le tavole di gusto e cultura attraverso i secoli.
Di Lele Gobbi
In Toscana viene detta Torta di ceci (Livorno) o Cecìna (Pisa), poiché la farinata, in tale regione, consiste in una zuppa invernale formata da cavolo nero, farina gialla bramata (mais) e fagioli cannellini. In Liguria viene detta anche fainà, ed è caratteristica in tutta la regione. Viene preparata anche in Sardegna soprattutto a Sassari dove il suo nome è fainè (spesso, cotta con altri ingredienti come cipolle, acciughe, salsiccia e con l'aggiunta di una spolverata di pepe nero).
Comunque venga chiamata, si presenta come una focaccia sottile il cui ingrediente principale è rappresentato dalla farina di ceci.
È un piccolo legume ricoperto di una fine peluria, contenente due o tre semi tondeggianti, duri, di colore giallo crema e dalla superficie liscia o grinzosa. Da raccogliere tra giugno e ottobre, viene impiegato in cucina allo stato secco oppure se ne possono ricavare anche delle farine. È particolarmente ricco di sostanze nutritive, soprattutto zuccheri.
Di radici popolari ma gastronomicamente "democratica", la torta di ceci, cecina o farinata ligure ha sempre preso per la gola tutte le classi sociali. Insieme al pane, è fra le preparazioni più antiche del Mediterraneo e la paternità rimane piuttosto incerta.
Secondo alcune leggende, la pietanza nasce nel 1284, a seguito della sconfitta di Pisa ad opera di Genova nella battaglia della Meloria, durante l’epoca dei commerci delle Repubbliche Marinare con i paesi Arabi. Pare che sacchi di ceci e barili d’olio si capovolsero, impregnandosi di acqua salata. La miscela ottenuta si asciugò successivamente tramite i raggi solari rendendola una sorta di frittella.
L’impasto di acqua e farina, decisamente liquido, richiede esperienza di preparazione, a cominciare dal riposo preventivo di almeno quattro ore. Già per questo la “cecina” non si può improvvisare. Il teglione è poi specifico, di rame zincato e di buono spessore perché la torta cuocia a fuoco elevato prima che lo stesso teglione sia eccessivamente caldo. Quindi, niente teglie multiuso e neppure antiaderenti. Infine, per uniformare lo spessore della torta è indispensabile che il piano del forno sia perfettamente orizzontale. E possibilmente di mattoni da forno. Mezz’ora di cottura a forno caldo e chiuso è sufficiente.
L’acqua deve essere tiepida. Poi nel salare l’impasto, all’assaggio, il composto deve risultare sempre insipido e non ci devono rimanere grumi. Il teglione deve essere abbondantemente cosparso di olio evo e lo spessore della pastella deve essere di un centimetro.
Si mangia calda, spolverizzata con pepe nero. Deve essere croccante in superficie senza diventare secca (crosta bruno-dorata), morbida dentro e sottile quindi di spessore. Gustativamente, se la cottura è stata centrata, non si devono sentire stacchi tra la crosta e lo strato sottostante, né rimarchevoli tracce di untuosità o umidità: la sensazione complessiva deve essere di asciuttezza e sapidità.
La torta di ceci può essere ben accompagnata da vini bianchi fermi o bollicine che mostrano volume, pienezza e corpo, ma soprattutto che siano caratterizzati da un’acidità fresca e ben equilibrata, su note saline e agrumate, talvolta anche speziate.
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