Andrea Magi è considerato un vero mago del formaggio in Italia. La sua passione sconfinata per i formaggi nasce non solo dalla produzione nell’azienda di famiglia, la De Magi, situata a Castiglion Fiorentino nella splendida Valdichiana aretina, ma si estende a tutto il panorama caseario italiano e internazionale. Oggi, Andrea non è solo un produttore, ma anche un raffinato affinatore di formaggi, un professionista capace di elevare ogni forma attraverso metodi unici e innovativi di maturazione. Grazie alla sua esperienza e all’approccio scientifico, Andrea Magi è stato nominato Consigliere Nazionale O.N.A.F. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi), diventando un punto di riferimento assoluto per chi cerca eccellenza e autenticità nel mondo caseario.
Chi è Andrea Magi? Dalle origini al laboratorio di affinamento
Toscano doc, Andrea nasce in una delle regioni italiane con la più antica tradizione casearia. La Toscana non è solo patria del Pecorino Toscano DOP, ma anche di una cultura rurale che vede il formaggio protagonista di ogni tavola. Sin da bambino, Andrea è immerso nell’atmosfera del caseificio di famiglia: durante le vacanze estive, aiuta il padre a lavare le croste dei formaggi, assorbendo i profumi intensi dei loro ambienti naturali.
Con il tempo, la sua curiosità lo porta a esplorare nuove frontiere, superando il ruolo tradizionale di produttore. Andrea diventa affinatore, ossia colui che trasforma un prodotto già buono in un’esperienza sensoriale unica. Utilizza frutti di bosco, fiori, aromi fruttati e spezie come il tabacco per arricchire la gamma aromatica dei suoi formaggi, rispettando la naturalità delle materie prime. Ogni nuova creazione nasce dall’equilibrio tra tradizione e sperimentazione, valorizzando il territorio toscano.
Andrea Magi si definisce oggi un vero alchimista caseario: la sua missione è ottenere per ogni formaggio una personalità organolettica distintiva, frutto di tecniche di lavorazione e condizioni di affinamento su misura. L’attenzione ai dettagli – dalla scelta del latte, al microclima, ai tempi di stagionatura – è ciò che rende irripetibile ogni sua creazione.
I segreti delle grotte: tra tecnica e magia nell’affinamento
L’affinamento in grotta rappresenta una delle tecniche più antiche e affascinanti della produzione casearia. Già utilizzate nell’antichità, le grotte naturali dell’Italia Centrale garantiscono condizioni ideali per lo sviluppo di aromi complessi grazie al perfetto equilibrio tra temperatura, umidità e luce. Oggi, grazie a studi avanzati, sappiamo che l’ambiente di stagionatura influisce profondamente sul profilo organolettico di ogni formaggio.
La De Magi ha ricreato queste condizioni costruendo due spettacolari grotte artificiali in pietra, con volte in mattoni e sistemi di controllo moderni per monitorare costantemente umidità e microclima. All’interno, ogni dettaglio è funzionale: le assi di legno (scelte in base al tipo di formaggio), le barrique per l’affinamento sotto vinacce, le anfore rivestite di foglie di noce, ulivo, fico e castagno contribuiscono a sviluppare una stratificazione di gusto unica. L’estetica si fonde con la tecnica, dando vita a prodotti che raccontano la storia e la biodiversità toscana.
Briacacio Vaccino: l’eccellenza blu ispirata al Panbriacone
Tra le creazioni più iconiche di Andrea Magi spicca il Briacacio Vaccino, un formaggio erborinato che unisce sapientemente innovazione e tradizione. Questo formaggio nasce dall’ispirazione del celebre Panbriacone, il dolce inzuppato in bagna alcolica creato dalla famiglia Bonci di Montevarchi (Val d’Arno, Arezzo).
Il Briacacio viene affinato sotto bagna alcolica, assorbendone i sentori fruttati e l’aroma intenso delle uvette. La crosta è compatta e morbida, mentre all’interno il formaggio è umido e sprigiona un bouquet aromatico travolgente, ricco di sfumature quasi liquorose. Questo capolavoro ha conquistato riconoscimenti prestigiosi come la Targa di Qualità al concorso Infiniti Blu (2014) e la Targa di Eccellenza (2016), confermandosi come una delle massime espressioni dell’affinamento toscano.
L’assaggio del Briacacio Vaccino è un viaggio sensoriale che fonde la ricchezza della casearia toscana con la sapienza artigianale di chi, come Andrea Magi, ha fatto della sperimentazione il suo marchio di fabbrica.
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