Tagliatelle all'Uovo Fatte in Casa con Pesto di Cavolo Nero Toscano

In una ciotola capiente, unite la farina di semola e le uova, amalgamando fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, che mantenga la forma se lavorato a palla. Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e continuate a lavorarlo energicamente con il palmo della mano: dovrete ottenere una massa morbida, elastica e compatta. Date all'impasto una forma sferica, avvolgetelo nella pellicola alimentare per evitare che secchi e fate riposare a temperatura ambiente almeno 15 minuti per favorire la formazione del glutine.

Trascorso il tempo di riposo, togliete la pellicola e modellate l'impasto a rettangolo, della larghezza adatta alla vostra macchina per la pasta. Iniziate a tirare la sfoglia, passando l'impasto più volte tra i rulli e spolverando con semola per evitare che si attacchi. Riducete gradualmente lo spessore regolando la manopola della macchina, fino ad ottenere una sfoglia sottile e uniforme.

Spolverate bene il piano di lavoro con semola. Tagliate la sfoglia in sezioni gestibili, quindi montate la trafila per tagliatelle sulla macchina e passate ogni pezzo per ottenere le classiche strisce. Formate dei nidi di tagliatelle e lasciateli asciugare su un tagliere di legno ben infarinato con altra semola.

Lavate accuratamente le foglie di cavolo nero, eliminando la costa centrale più dura che potrebbe risultare fibrosa. Scottate le foglie in acqua bollente per circa 3 minuti: questa breve cottura, tipica della cucina toscana, aiuta a mantenere colore e sapore intensi. Trasferite subito le foglie in una ciotola con acqua e ghiaccio per fissare il verde brillante, quindi asciugatele e conservate un bicchiere dell’acqua di cottura.

Inserite nel mixer tutti gli altri ingredienti previsti per il pesto, lasciando da parte il cavolo nero. Frullate fino ad ottenere una base cremosa; aggiustate di sale secondo il vostro gusto. Aggiungete il cavolo nero grossolanamente tagliato e continuate a frullare fino ad ottenere la consistenza desiderata. Se il pesto risulta troppo denso, diluite con un po’ dell’acqua di cottura messa da parte.

Lessate le tagliatelle fresche in abbondante acqua salata fino a che non saranno al dente. Scolatele e trasferitele subito in una ciotola capiente insieme al pesto di cavolo nero: mescolate energicamente per condire uniformemente la pasta. Servite immediatamente, guarnendo a piacere con un filo d'olio extravergine di oliva.