Ravioli fatti in casa con Ricotta, Asparagi e Salsa cremosa al Taleggio

Disponete la farina a fontana su una spianatoia in legno, creando un ampio cratere al centro. Rompete le uova e versatele nella cavità. Con una forchetta, sbattete le uova incorporando gradualmente la farina dai bordi, prestando attenzione a non rompere la ‘parete’ di farina. Continuate ad amalgamare fino a ottenere un composto compatto.

A questo punto, iniziate a lavorare l’impasto con le mani, spingendo con il palmo per sviluppare la maglia glutinica. Impastate per almeno 10 minuti, ottenendo una consistenza liscia ed elastica. Formate una palla, copritela con pellicola o un panno umido e lasciate riposare in un luogo fresco per almeno 30 minuti: questo passaggio consente all’impasto di rilassarsi e facilitare la stesura.

Pulite accuratamente gli asparagi e lessateli in acqua bollente salata. Per preservare i colori e la consistenza, vi consigliamo di utilizzare una pentola alta con cestello: in questo modo le punte resteranno fuori dall’acqua, cuocendo più delicatamente. Quando i gambi saranno teneri, scolateli immediatamente e tuffateli in acqua e ghiaccio per fissarne il verde brillante.

Scolate nuovamente, tenete da parte circa metà delle punte per la decorazione finale e tritate finemente il resto. Unite gli asparagi alla ricotta fresca in una ciotola media, aggiustando di sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo, che potete arricchire con un po’ di Parmigiano Reggiano grattugiato per una nota più intensa.

Dividete l’impasto riposato in porzioni e stendete ciascuna parte aiutandovi con un mattarello o, per una sfoglia sottilissima e regolare, utilizzate la macchina per la pasta. Lavorate su un piano leggermente infarinato per evitare che l’impasto si attacchi.

Create delle strisce di pasta e, con un tagliapasta quadrato, ritagliate dei quadrati. Con l’aiuto di un cucchiaino o una sac à poche, posizionate una piccola quantità di ripieno al centro di ciascun quadrato. Sovrapponete un secondo quadrato e sigillate bene i bordi, prima con le dita e poi con i rebbi di una forchetta, facendo attenzione a far uscire tutta l’aria all’interno (accorgimento fondamentale per evitare che si aprano in cottura). Disponete i ravioli su un vassoio spolverato di semola.

Tagliate il Taleggio a cubetti, eliminando la crosta. In un pentolino a fuoco bassissimo, unite il formaggio e il latte, lasciando fondere lentamente senza mai raggiungere il bollore: una temperatura dolce garantirà una salsa vellutata e senza grumi.

Aggiungete un tuorlo d’uovo per legare il tutto e mescolate bene. Se necessario, regolate di sale. Tenete la salsa pronta in una padella ampia, dove mantecherete i ravioli appena scolati.

Portate a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Immergete delicatamente i ravioli, pochi per volta, e lasciateli cuocere per 6-8 minuti: saranno pronti quando saliranno a galla.

Scolateli con una schiumarola e trasferiteli direttamente nella padella con la salsa di Taleggio. Mantecate sul fuoco basso, aggiungendo eventualmente un goccio di acqua di cottura per ottenere la consistenza desiderata.

Disponete i ravioli nei piatti, completate con le punte di asparagi tenute da parte e una generosa grattugiata di Parmigiano Reggiano.

Curiosità storica: Il raviolo, simbolo della cucina italiana regionale, nasce come piatto di recupero medievale e si è evoluto in infinite varianti. Non temete di sperimentare: provate la salsa anche con un’aggiunta di scorza di limone o un filo d’olio extravergine a crudo per un tocco moderno!