Mezzelune di Ricotta e Spinaci con Vellutata di Taleggio

In una ciotola media, mescolate due tipi di farina e trasferiteli su una superficie pulita, meglio se in legno, per richiamare la tradizione delle cucine italiane. Formate la classica fontana al centro e versatevi le uova intere, un filo d’olio extravergine d’oliva e una presa di sale. Con una forchetta, iniziate a incorporare la farina dai bordi alle uova, amalgamando poco alla volta per ottenere un impasto ricco ed elastico.

Quando il composto prende corpo, lavoratelo energicamente con le mani fino a renderlo morbido e compatto: la lavorazione manuale sviluppa il glutine, donando struttura alla pasta fatta in casa. Avvolgete l’impasto in pellicola e lasciate riposare in frigorifero almeno 30 minuti: questo passaggio è essenziale per facilitare la stesura successiva e ottenere una sfoglia uniforme.

Scaldate una capiente padella antiaderente a fuoco medio e aggiungete gli spinaci freschi, lasciandoli appassire per circa 3-5 minuti, mescolando spesso per una cottura uniforme. Quando saranno completamente cotti, togliete dal fuoco e trasferite gli spinaci in un colino, pressando bene per eliminare tutta l’acqua in eccesso.

Un trucco professionale: racchiudete gli spinaci in un canovaccio pulito e strizzateli energicamente per renderli asciutti, essenziale per un ripieno compatto. Sgocciolate anche la ricotta da eventuali liquidi e unite entrambi in una ciotola: tritate finemente gli spinaci e amalgamateli alla ricotta. Insaporite con sale, pepe e, se gradite, una grattugiata di noce moscata, come da antiche ricette del Nord Italia che esaltano la freschezza degli ingredienti.

Spolverate leggermente di farina il piano di lavoro (il tagliere in legno è ideale per la pasta fresca). Dividete l’impasto in porzioni e stendete ciascuna parte con il mattarello o con la macchina per la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile: la trasparenza della pasta esalterà il ripieno una volta cotto.

Ripetete il procedimento per la seconda metà dell’impasto, mantenendo la pasta coperta con un panno umido per evitare che secchi. Con un coppapasta circolare, ricavate dei dischi e adagiate circa un cucchiaino di ripieno al centro di ciascuno. Ripiegate la pasta su sé stessa a formare una mezza luna, sigillando bene i bordi con una forchetta. Disponete le mezzelune su un vassoio cosparso di semola, così non si attaccheranno tra loro.

Portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente e aggiungete qualche goccia di olio per evitare che la pasta si attacchi. Immergete delicatamente le mezzelune poche per volta nell’acqua.

Cuocete fino a quando non affiorano in superficie e risultano al dente: questo processo dura solitamente pochi minuti, grazie alla sottigliezza della pasta fresca. Scolatele con una schiumarola, facendo attenzione a non romperle.

Eliminate la crosta dal Taleggio e tagliatelo a cubetti.

In una larga padella, sciogliete il Taleggio nel latte a fuoco dolcissimo, mescolando spesso per ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungete un tuorlo d’uovo per rendere la salsa ancora più vellutata, amalgamando rapidamente. Regolate di sale e pepe e, se la salsa fosse troppo densa, diluite con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, ricca di amido e perfetta per legare la salsa.

Saltate delicatamente le mezzelune nella salsa, assicurandovi che ogni pezzo sia ben avvolto dalla crema. Disponetele subito nei piatti individuali e servite calde, completando con una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato se desiderate. Per un tocco cromatico e moderno, aggiungete verdure di stagione cotte al vapore: il contrasto di colori valorizzerà la presentazione, rendendo il piatto scenografico e irresistibile.